Kümmel. Takva zbrka prati imena nekoliko likera iz ranog repertoara koktela. Neki kažu da je ovo tinktura kima, drugi - kima. Holandija, Rusija i Njemačka naizmjenično tvrde da su najbolji. Šta se krije iza ovog biljnog napitka s njemačkim imenom?
Zbrka sa kimom i kimom oduvijek je postojala. Obje su jednogodišnje biljke čija su zrna vrlo slična. U mnogim zemljama imaju iznenađujuće slična imena. U Skandinaviji se kim naziva kumin, a kim spiskummin. U Rumuniji chimen i chimion respektivno. Čak i na njemačkom, kümmel i Kreuzkümmel idu ruku pod ruku.
Kumin ima veliku ulogu u azijskoj i meksičkoj kuhinji zbog svog snažnog okusa i mirisa. Također se koristi u Holandiji u proizvodnji Leidse i Frisian sireva karanfilića.

Kumin, koji je u prirodi blizak rođak komorača, nalazi se u skandinavskoj, njemačkoj, bliskoistočnoj, pa čak i u kuhinji Britanskih ostrva. Zaista, jedan od najvećih usjeva kima se bere u Holandiji, tradicionalno kasno u noć.
Prema holandskim izjavama, porodica Bols je proizvodila destilat kima zajedno sa drugim proizvodima kada je počela sa radom 1575. godine u Holandiji. Brzo je stekao popularnost u Danskoj i Letoniji, gdje se smatrao lijekom za probavne smetnje i kolike kod dojenčadi. Stoljeće kasnije, holandska destilerija de Kuypers je također dodala kim u svoju mješavinu.

Najjednostavniji recept za ovu tinkturu u potpunosti zavisi od kima; 900 grama se destiluje sa 11 litara 80-stepenog neutralnog alkohola od žitarica. Dobijenih 10 litara destilata razrijedi se na 40 stepeni šećernim sirupom 1:1.
Kümmel je osvojio srce Petra Velikog kada je to pokušao u Amsterdamu 1696. godine, gdje je živio 18 mjeseci učeći brodogradnju (naravno, pod lažnim imenom). Čak je posjetio destileriju Bols da vidi kako se proizvodi. Po povratku je predočio piće sudu. Naravno, postao je senzacija.

Ali liker nije stekao ni polovinu reputacije i komercijalnog uspeha koji će steći vek kasnije kada je 1823. godine u Letoniji holandski baron von Blankenhagen osnovao destilaciju Allasch na svom imanju u blizini Rige za proizvodnju kumela po porodičnom receptu: alkohol od kima, kima i cvekle. Posao se brzo razvijao, a 1850. godine baron je pozvao Ludwiga Mentzendorffa da izveze proizvode u London. Baron je pristao da prenese sva prava na piće na Metzendorf, čije se ime također nalazilo na etiketi. Tako je rođen Mentzendorff Kümmel.

Treba reći da Metzendorf Kümmel nije bio jedini proizvođač ovog likera u Rigi. Albert Wolfschmidt je osnovao destileriju u Rigi 1847. godine, koja je proizvodila votku i rakiju, uključujući Kümmel i crni riški balzam.
Do 1868. Kümmel je također bio zapažen u Britaniji. Chambers Encyclopedia je definirala Kümmel ili Doppel-Kümmel kao glavni ruski liker, koji se obično pravi od zaslađenog alkohola s dodatkom kima i sjemenki kima, pri čemu potonji obično daje tako jak okus da nadjača sve druge. Članak je sadržavao kritički komentar: „postoje razlike u kvaliteti: liker proizveden u Rigi je češći, ali nije najbolji; najbolji se pravi u malim količinama u Estoniji; glavna razlika je veća čistoća alkohola koji se koristi. " Jasno je da je britanska ljubavna veza s kumelom procvjetala strašću koja se može usporediti sa tradicionalnom pitom od kima.
Otprilike u to vrijeme, kumel je stigao do Sjedinjenih Država i do recepata za koktele koje su kreirali Harry Johnson i Willie Schmidt. Džonson je otišao toliko daleko da je preporučio da svaka pristojna ustanova nabavi flašu "Allasch Russian Kümmel" i da koristi Berlin Kümmel za svoj pruski Grandeur Punch koktel.

PRUSKI GRANDEUR PUNCH
(Koristite veliku zdjelu)
680 g šećera u komadićima
6 limuna, narezanih
118 ml tinkture anisa
1 boca Berlina
6 narandži narezanih na kriške
1 boca vodke od višanja
5,6 litara vode
6 flaša Nordhauser rakije
118 ml curacao
Dobro promiješajte kutlačom za punč, napunite posudu ledom i poslužite u čaši za vino.
Osnovana u Berlinu 1836. godine od strane Carl Joseph Alois Gilka, destilerija J.A. Gilka je bila poznata po svom Kaiser-Kümmel-u, kojeg su voljeli dvorovi Njemačke i Austrije. Ova verzija sadrži više kima od ruskog, što ga čini lakšim za poboljšanje uz dodatak infuzije anisa.
"Jedan i jedini" Willie Schmidt osmislio je porodični koktel od vermuta "The Beginner" u više ruskom stilu.

POČETNIK
Šolja sa finim ledom
2 crtice žvake
2 crtice bitera od narandže
1 mrvica absinta,
1/2 šolje francuskog vermuta
1/2 šolje ruskog kumela
Promiješajte, procijedite, spremno za posluživanje.
Brojni proizvođači pokušali su kopirati oba stila. Godine 1918, francuska knjiga o destilaciji objavila je 4 formule i nekoliko recepata za hladno miješanje biljnih esencija s alkoholom. Kummel de Magdebourg destilira sjemenke kima, komorača i kineskog cimeta. Kummel de Dantzig je koristio sjemenke kima, korijandera, anisa i komorača. Destilerija Bardi u Livornu u Italiji odlučila je da koristi cvjetove kima u svom “Doppio Kümmel Italiano”.
Tokom 1940-ih, Kümmel je čak ušao u Tiki pića u rukama Vika Bejerona, tvorca koktela Kaiser.
KAISER COCKTAIL
3/4 unce džina
3/4 unce kumela
2 crtice francuskog vermuta
Pomiješajte sa mljevenim ledom i procijedite u ohlađenu čašu za koktel.
Tada je Kümmel nestao iz barova, prešao je da služi kao piće nakon utakmice za britanske i škotske golfere koji to zovu „mješavina za stavljanje“: divan digestiv nakon izdašnog „velškog zeca“. Ovo je tržište za koje je destilerija Combier u dolini Loire nastavila proizvoditi Kümmel po originalnom Allasch receptu iz 1823. godine.

Je li to bilo zbog tinkture anisa, pastisa i drugih napitaka na bazi anisa koje je bilo lakše pronaći i jeftinije za napraviti? Nikada nećemo saznati. Ali složenost kümmela – ne samo u imenu ili porijeklu, već i zbog složenosti okusa – čini ga vrijednim daljnjeg eksperimentiranja u ovom sjajnom novom dobu koktela.

Kumel (Kummel u prijevodu s njemačkog kao "kumin") je gorka tinktura jakog alkohola ne niže od 40 stepeni na sjemenkama kima, kopra i anisa. Ovisno o receptu, drugi sastojci mogu uključivati: šećer, med, koricu citrusa, karanfilić, gorku narandžu, komorač, zvjezdasti anis i korijen irisa. Pronaći Kümmel u prodaji nije lako, ali ovo piće je relativno lako napraviti kod kuće.

Istorijska referenca. Prvi pisani pomen o receptu za tinkturu od kima datira iz 1503. godine. Tehnologiju pripreme opisao je preostali nepoznati član Livonskog reda, katoličke vojne organizacije koju čine njemački vitezovi krstaši, što objašnjava njemački naziv pića. U to vrijeme Livonski red je posjedovao latvijsku župu Allaži i vjeruje se da na ovom području raste najbolji kim u Evropi.

Masovna proizvodnja kumela pokrenuta je u Holandiji u fabrici porodice Bols krajem 16. veka. Nakon što je probao holandsku tinkturu kima, Petar Veliki je odlučio da objavi svoju verziju. Da bi to učinio, car cijele Rusije kupio je recept od porodice Bols, napravio vlastita prilagođavanja i izgradio destileriju na imanju Allazh.

Ruski kumel se razlikuje od holandske verzije po povećanom sadržaju alkohola, kima i šećera. Piće je brzo steklo popularnost u Ruskom carstvu, gdje je nazvano "Doppel-Kümel" (dvostruko). Osim odličnog ukusa, pomogao je u liječenju nekih tegoba: stomačnih tegoba, nervnih tegoba, nesanice, muških tegoba.

Krajem 19. stoljeća, njemačka kompanija Mentzendorff kupila je recept za dvostruki kumel od Ruskog carstva i započela masovnu proizvodnju. Nakon toga, tinktura kima je započela svoj pobjednički pohod po Evropi, i do danas nije izgubila svoju popularnost.

Recept za Kümmel tinkturu od kima

Sastojci:

• kumin – 1 kašičica;
• votka (alkohol 40%, mjesečina) - 0,5 litara;
• sjemenke kopra - 0,5 kašičice;
• anis - 0,5 kašičice;
• šećer (med) - po ukusu;
• limunova korica - 1 kašika (po želji);
• karanfilić – 1-2 pupoljka (opciono);
• korijen irisa (iris) – 1 supena kašika (opciono).

Osim alkoholne baze, klasična kompozicija Kümmela uključuje samo sjemenke kima, kopra i anisa. Svi ostali aditivi su opcioni. Po prvi put savjetujem da napravite tradicionalnu tinkturu, malo zasladite piće, a tokom naknadnih priprema mijenjate ili dopunjujete recept po vlastitom nahođenju.

Pažnja! Za tinkturu je pogodan samo evropski kim iz porodice Apiaceae, a ne crni (Kalinji, nigella) ili kim (kumin). Anis i zvjezdasti anis nisu ista stvar, iako je miris sličan, to su različite biljke. Korijen ljubičice je zgnječeni cvijet perunike (obično žuti), uprkos nazivu, nema nikakve veze sa samom ljubičicom.

Tehnologija kuvanja

1. Drvenom oklagijom lagano izgnječite začine ili sameljite u mlinu za kafu. Stavite u teglu da se natopi.

2. Dodajte votku (alkohol, mjesečinu). Teglu hermetički zatvorite i prebacite na tamno mjesto (može biti poklopljeno) na sobnoj temperaturi. Ostavite 14 dana.

Za brzu pripremu tinkture, smjesa se može zagrijati na 60-70°C (eksplozivno!), zatim ohladiti na sobnu temperaturu i filtrirati. Ali da biste dobili bogat okus, bolje je to učiniti klasičnom tehnologijom.

3. Domaću tinkturu kima procijedite kroz gazu, iscijedite sjemenke. Probajte piće. Zasladite šećerom ili medom po želji (poželjno). Miješajte dok se zaslađivač potpuno ne otopi.

4. Sipati u flaše za čuvanje. Čvrsto zatvorite. Pre upotrebe ostavite 3-5 dana na tamnom, najbolje hladnom mestu da se stabilizuje ukus.

Ako se na dnu pojavi talog, filtrirajte tinkturu kima kroz vatu.

Rok trajanja u staklenoj ambalaži je do 5 godina. Snaga – 34-37%.

Pomalo gorko piće na bazi sjemenki kima zove se Kümmel i postalo je jedno od popularnih pića u nekoliko evropskih zemalja. Piće na bazi kima kreirao je u Rusiji Petar I, jer mu se toliko dopao neobičan ukus.

Ovaj napitak možete napraviti sami - samo uzmite kim. Vodka na bazi sjemenki kima svidjet će se svakom poznavaocu alkohola visoke otpornosti.

Navigacija

Jednostavan recept za alkohol

Sastojci:

• Šećer – 2 kašičice;
• Kumin – 2 kašičice;
• Alkohol – 0,2-0,25 litara;
• Voda - od 0,4 do 0,45 litara.

Kako kuhati:

1. Pomiješajte šećer i kim, a zatim dodajte vodu;
2. Smjesu prokuvati uz stalno miješanje (20 minuta);
3. Napitak ohladite i procijedite. Dobiće oko 300 mililitara tečnosti. Ako manje, možete dodati prokuvanu hladnu vodu;
4. Pomiješajte tečnost sa alkoholom i sipajte u bocu;
5. Bocu treba staviti na tamno mjesto 1-2 mjeseca. Možete ga ostaviti i duže, tako će piće biti samo ukusnije.

Sastojci:

• 40-50 grama kima;
• 1 litar votke;
• Med i šećer (količina se određuje samo prema ličnim preferencijama i ukusu).

Kako kuhati:

1. Morate pripremiti posudu i u nju staviti sjeckani kim, a zatim ga napuniti vodom;
2. Nakon toga, važno je pokriti posudu poklopcem i ostaviti da odstoji 5-7 sedmica;
3. Zatim u piće morate dodati slatkiše prema svom ličnom ukusu i preferencijama. U tom slučaju, med i šećer treba otopiti u maloj količini votke, a tek onda dodati u posudu s tekućinom;
4. Možete koristiti i sirup da napitak bude slađi;
5. Sve komponente se moraju pomešati i ostaviti 2 nedelje na hladnom mestu.

Kako napraviti sirup:

1. Sipajte pijesak u posudu sa čistom vodom u omjeru 1:6 prema čašama. Proporcije se mogu malo razlikovati ovisno o preferencijama, ali razlika nije značajna;
2. Donesite tekućinu dok se sav šećer potpuno ne otopi, a zatim kuhajte još 7 minuta, povremeno uklanjajući pjenu;
3. Nakon pripreme, sirup treba ohladiti i zatim sipati u pripremljeni rastvor.

Ova tinktura ima blagi travnat okus.

Sastojci:

• 2-3 litre votke;
• Anis – 40 grama;
• Kumin – 50 grama;
• Kopar - 25 grama;
• Korijen ljubičice – 20 grama;
• Kora limuna – 30 grama.

Kako kuhati:

Sve gore navedene komponente moraju se zdrobiti i pomiješati s votkom, a zatim pustiti da se ovaj sastav kuha. To će trajati 2-4 sedmice. Najbolje je odabrati toplo i tamno mjesto. Zatim napitak i sirup treba pomiješati jedno s drugim, a zatim promiješati. Zatim još jedan dan infuzije. Nakon toga, potrebno je procijediti alkohol pomoću finog sita i ostaviti otopinu još 14 dana. Ako je potrebno, napitak možete držati 10-12 dana.

Sastojci:

• Vodka – 1 ili 2 litre;
• Kumin – 50 grama;
• kalamus, korijander i komorač – 25 grama;
• Melisa – 45 grama;
• Nana – 35 grama;
• Kopar (sjemenke) – 15 grama;

Suhe sastojke treba zdrobiti i preliti votkom. Zatim napitak treba ostaviti da se natapa 20 dana na tamnom, toplom mjestu. Nakon toga, potrebno je filtrirati piće i, ako je potrebno. Dodajte sirup.

Sastojci:

• Vodka – 2 litre;
• Zvezdasti anis i kim – 50 grama;
• Komorač - 20 grama;
• Seme kopra – 10 grama.

Sve navedene komponente potrebno je preliti votkom i ostaviti da se otopina kuha. Ovo traje 15 dana. Nakon toga, piće je potrebno procijediti i dodati sirup po ukusu.

Ovaj recept je najjednostavniji i najbrži, jer ne zahtijeva infuziju, pa se napitak može popiti odmah nakon pripreme.

Sastojci:

• Vodka – 1,5 litara;
• Kumin – 4 kašičice;
• Karanfilić - 3 komada.

Svu votku morate sipati u tiganj, a zatim dodati razne vrste začina. Zatim morate zagrijati otopinu na 70 stepeni, a zatim je ohladiti na sobnu temperaturu i procijediti. Nakon što se otopina ohladi, možete bezbedno konzumirati tinkturu i uživati ​​u njenom ukusu.

Votka od kima može se napraviti od vode od kima pripremljene na određeni način.

Sastojci:

• Voda – 1 litar;
• Kumin – 450 grama.

Začin je potrebno preliti vodom, a zatim proći kroz aparat za destilaciju. Ili, alternativno, smjesa se može kuhati sat vremena i ostaviti da se strma ispod poklopca. Ako je potrebno, tečnost je potrebno zasladiti i dodati votki.

Ovo je vrlo neobičan recept za piće, koje se bazira na crnom ili klasičnom, običnom kimu. Sastojci:

• Nana i bijeli đumbir – 25 grama;
• Kumin – 50 grama;
• Cimet – 10 grama;
• Krema od kamenca – 15 grama.

Komponente je potrebno zdrobiti i napuniti votkom. Zatim je važno ostaviti otopinu da odstoji 14 dana. Nakon toga, tinktura se mora destilirati u kocki ili procijediti.

Prilikom stvaranja i pripreme votke možete koristiti mnoga dodatna sredstva i komponente koje ovom napitku mogu dati crvenkastu ili druge nijanse. Za pripremu napitka preporučuje se korištenje pročišćavanja propuštanjem pića kroz destileriju ili pivaru mjesečine.

Tinktura kima za liječenje

Tinktura od kima je jedinstvena poslastica na stolu, koja je prilično efikasna ako treba da vratite zdravlje i imunitet.

• Napitak se koristi kao ljekovito piće za normalizaciju rada gastrointestinalnog trakta i srca;
• Povećava i značajno poboljšava aktivnost disanja;
• Djeluje holeretik, kao i diuretik i antibaktericid;
• Za one koji pate od akni prikladna je jedinstvena tinktura od kima. Da biste ga napravili, potrebno je uzeti čašu alkohola i pola čaše sjemenki kima. Ova tinktura se infundira nedelju dana, a nakon toga procedite i dodajte pola čaše mineralne vode.
• Tinktura pomaže u borbi protiv mnogih infekcija, uključujući upalu grla. Potrebno je uzeti 3 kašike kima (za to je najprikladniji crni kim), 1 litar kipuće vode i ostaviti da se sastav kuha (3 sata). Dobivena otopina se može razrijediti vodom, čajem ili drugim pićima. Ovaj sastav se koristi kao sredstvo za ispiranje.

Ovi i drugi recepti pokazuju da je kim ljekovita zdravstvena komponenta, na osnovu koje je moguće kreirati i lijekove i tinkture koje pomažu poboljšanju zdravlja i imuniteta.

„Znaš li koja je moja omiljena votka? Kümmel! Vjerovali ili ne. Stari, pošteni Kümmel! Ponesi flašu sa sobom i seti se Alphonsa kad piješ..."

E. M. Remarque “Vrijeme za život i vrijeme za umiranje”

U 19. veku u Rusiji je bilo veoma popularno alkoholno piće misterioznog naziva „Kümmel“ ili „Doppel-Kümmel“! “Došao sam kući, otvorio ispred sebe list sa spiskom zaliha, pisalo je:<…>šampanjac, Lafite, Gault Sauternes, sherry, Madeira, medok, doppel-kümmel, engleski bitter, rum, konjak, ruska pročišćena votka, pivo...” (Dubetsky V.O. Za kadar iz čoha // Historical Bulletin. 1888. - T 34. P. 685). „Nema ništa štetnije nego da mu date likere, doppel-kümmel i jako vino da se udovolji hiru djeteta koje želi oponašati velike. Lako je naviknuti se na piće, ali je teško odustati od toga...” (Razmišljanja o obrazovanju u duhu pravoslavlja i narodnosti // Vjera i razum. 1891. - Vol. 3. - S. 305). “Doppel-kümmel je također bacio bocu! Kakvo je to vino i kada ga tačno piti? Bakadžija, nitkov, dozna ko će sa mnom, i namami me: bez dvojnika, kažu, zemstvo neće ni večerati. „O moj Bože, šta je ovo! Zaboravili su Doppel-Kümmel. Anempodist Yakovlevich samo to pije. Marfusha! Oh ne, nemaš vremena. Griša, Griša! Trči brzo, donesi doppel-kümmel... Znaš, doppel-kümmel?.. Sigurno da prodavnice nisu zaključane... O, moj Bože!" (Runova O. Trip // Rusko bogatstvo. 1903. – T. 6. – S. 191). „Šta je sa vodkom? Koji želiš? Slatko ili gorko... Preporučujem bitter, amande amere (votka natopljena I.Sh.-ovim gorkim mendalom) ili doppel-kümmel? - Hvala!.. Ja ništa ne pijem... - Ti ne piješ?.. - iznenadio se Tolkunov. "Nije dobro ne piti posle balika... nezdravo je... post pisces vinum misces (lat. "Posle ribe piju vino" I.Sh.), rekli su Katon i Seneka" (Wagner N.P. Tri puta // Bilten Evrope, 1901. Broj 1. – P. 172). „Na malom stolu koji je odnekud donesen, na čistom stolnjaku, nalazi se dekanter votke i boca doppel-kümmel-a. A baš tu u tiganju cvrči i mjehuri se još vruća mjehurića. Apetitan miris je upravo mirisao na nas” (Tihonov V.A. Prošlost // Historical Bulletin. Tom 79, 1900. – P. 960).

“Doppel-kümmel” se spominje u dramama N.A. Ostrovskog, u pjesmi M.Yu. Lermontov "Ulansha".

„Ali bez vina, kakav je život kopljanika?

Njegova duša je na dnu čaše,

A ko nije pijan dva puta dnevno,

Taj, izvini, nije kopljanik.

Reći ću vam ime stanara:

Bio je to Lafa, smela svađalica,

Sa čijom hrabrom glavom

Ni Doppel-Kümmel ni Madeira,

Čak ni bučni AI

Nikada se ne bismo mogli slagati."

Kümmel je piće na bazi kima. Otuda i naziv - od njemačkog Kummel - "kim", Doppel-Kummel - "dvostruki kim". U rječniku F. Pavlenkova nalazimo: „Doppel-kümmel - slatka votka od kima: alkoholna infuzija kima, kore limuna i pomorandže, korijena irisa i drugih začina, aromatizirana šećerom i razrijeđena vodom“ (Rječnik stranih riječi uključenih u Ruski jezik, M., 1921. P. 171). U 19. veku pod ovim imenom mogla je postojati ne samo votka, već i liker ili ratafija (slatka votka I.Sh).

Kumin je nezaobilazna komponenta u ruskoj gastronomskoj praksi. Njegova široka upotreba je zbog njegove široke rasprostranjenosti u divljini u umjerenoj klimi Rusije. Ukrajina, Belorusija, Krim, Kavkaz, zapadni i istočni Sibir, Daleki istok - svuda se može naći na livadama, duž puteva, uz rubove šuma, u dolinama reka, u retkim šumama, na travnatim planinskim padinama, u baštama, dvorištima . To je apsolutno dostupno. Stoga ne čudi da se intenzivno koristi u ruskoj kuhinji.

Hleb, posebno raženi hleb, đevreci, kolačići i lepinje peku se sa kimom. Dodaje jedinstvenu začinjenu aromu hlebu i čini ga slanim. Nemoguće je zamisliti klasične ruske kisele krastavce i kiseli kupus bez kima. Kim se dodaje u kvas, kao začin čorbama, jelima od mesa, posebno jagnjetini, i kuvanom krompiru. Postoje razne marinade sa kimom za soljenje ribe i povrća. U ruskoj kuhinji kumin se smatra obaveznim dodatkom pri pripremanju jela od graška, pasulja i pasulja.

Naravno, Rusija nije bez kima u proizvodnji alkohola. Evo nekoliko originalnih recepata.

Votka od kima (1796.). „Uzmite pola kilograma kima, sameljite ga ne baš sitno i, stavite ga u kocku, prelijte kantom običnog dobrog vina i destilirajte ga, a zatim zasladite sirupom od dva kilograma šećera. Ili: grubo mljeveni kim, tri kilograma mokraće tri dana u četiri damaska ​​vina, zatim dodajte još četiri damaska, ohladite i zasladite kako treba. Ili uzmite jednu funtu kima, 12 kolutova anisa, 14 kolutova korijena irisa, 12 kolutova suhe limunove kore. Ove začine zgnječite, promiješajte, prelijte sa tri čaše duplog vina i ostavite da odstoje dva dana. Trećeg dana dodajte dvije čaše izvorske vode i probijte kroz kocku dok votka ne počne da teče po bijeloj boji i bude blagog okusa. Zatim, zaslađen sirupom, proći kroz sivi papir” (Ruski ekonomski destiler, pivar, proizvođač medovine, majstor votke, kvasovac, sirćet i podrumar. Sankt Peterburg, 1796).

Crvena votka od kima (1796.). „Uzmite pola funte kima, četvrt funte kišneta (korijandera I.Sh.), dvanaest kolutova anisa i jednu i po kantu vina i probijte kocku kroz sivi papir. Infuzirati sandalovinom ili suvim borovnicama" (ibid.). Ovi recepti datiraju iz zlatnog doba ruske votke, kada je plemstvo moglo proizvoditi votku bez akcize na svojim imanjima za svoje potrebe. Sve tri varijante votke od kima proizvode se uz obaveznu destilaciju. Besmisleno je ovdje predstavljati prilagođenu recepturu za ove votke, jer tehnologija zahtijeva bakrenu kocku.

Kasniji recepti za votku od kima, na kraju svog zlatnog doba, tehnološki su jednostavniji, ali sa velikim izborom dodatnih začinjenih sastojaka.

Kim votka ili Kümmel (1857.). “Kom 1 funta, sjemenke anisa i kopra i suha limunova kora po 12 kolutova, korijen irisa 9 kolutova - samljeti i preliti sa 3 boce votke. Pustite da odstoji nedelju dana, a zatim ocedite i, zasladite sa 2 funte šećera, procedite” (Home Reference Book. U 3 toma. T. 2. St. Petersburg: Yakov Trey Printing House, 1857. P. 146.) . Drugim riječima:

Na osnovu recepture dobije se približno 2 litre pića sa sadržajem alkohola od 23% i šećera 40%. Ali kakvo će ovo piće biti?! Čak i bez eksperimentiranja, može se pretpostaviti da će njegov okus biti toliko jak da se neće svidjeti modernim gastronomima, dok bi aroma trebala biti prilično mirna zbog visokog sadržaja šećera. Ovo posljednje čini iznenađujućim zašto je ovaj liker nazvan votkom.

Dvostruka votka od kima, ili doppel-kümmel (1857.). “Uzmite: 3 funte dobrog kima, 1/4 funte anisa, 1/8 funte sjemenki kopra, 10 kolutova korijena irisa, 12 kolutova suve kore limuna, 16 kolutova suve kore narandže. Sve ovo izlupati, preliti sa pola kante pročišćenog jakog vinskog alkohola i ostaviti da odstoji dvije sedmice. Zatim prokuhajte oko 10 funti šećera u tri boce vode iz bunara, pomešajte sa alkoholom, ostavite da odstoji i zatim procedite kroz komad papira. Teško je odrediti tačnu mjeru šećera, pa smo stoga pokazali njegov prosječan udio; možete koristiti više ili manje, zavisno od toga ko voli ovu votku tako slatko” (ibid., str. 146). U svom modernom obliku to bi izgledalo otprilike ovako:

korijen irisa
suva limunova kora
suva kora od pomorandže
pola kante alkohola ≈ 75°

Nakon filtriranja, dobićete približno 10 litara pića sa sadržajem alkohola od 33% i šećera 40%. Veći sadržaj alkohola u ovom likeru je zbog visoke koncentracije kima.

U poslednjoj četvrtini 19. veka votka od kima je bila popularna u Rusiji. Kümmel Puree" Bio je 50% alkohola i napravljen je bez dodavanja šećera od destilata kima, ulja kima i karvola - mješavine aromatičnih ulja.

Liker od kima bio je dobro poznat u to vrijeme" Kümmel Allash" Proizveden je u malom gradu Allash ( Alllazi), četrdesetak kilometara od Rige. Pripremljen je isključivo od sjemenki kima, bez dodavanja drugih aromatičnih komponenti. Jačina je bila 42%, a sadržaj šećera 21%. Od 1970. godine neke destilerije u SSSR-u počele su proizvoditi liker od kima pod njegovim imenom. Postojale su dvije opcije: " Allagi cumin" i " Allagi kim sa melasom" Za izradu prvog likera korišteni su aromatični alkoholi kima, korijandera i limuna. Za liker od melase korišćena su odgovarajuća ulja. Jačina oba je bila 40%, a sadržaj šećera 39%.

Uobičajeni su bili i drugi likeri na bazi kima, koji su se zvali „vodke od kumina“. " Doppel Kümmel Eckau"pripremljen je na bazi alkoholnog destilata kima i sadržavao je 42% alkohola i 20% šećera. " Riga Doppel Kümmel"proizveden je dodatkom kima i sadržavao je 41% alkohola i 18,5% šećera (Štriter V. Alkoholna pića. Tehnologija, proizvodnja, receptura. - Sankt Peterburg: Smart, 1992. str. 126-127).

Nemoguće je ne stati na čuvenom likeru" Kümmel u kristalima" Napravljen je od alkoholnog destilata sjemena kima i raznih aromatičnih ulja. Bio je to najjači liker, koji je sadržavao 44-45% alkohola i 40-55% šećera. Tokom pripreme piće je zagrijano i dodana je prezasićena koncentracija šećera. Liker je točen vruć. Na dno boce spušten je kristal šećera koji je služio kao osnova ili predmet kristalizacije, a kako se sadržaj boce polako hladio, dodani kristal je narastao do značajne veličine, nalik na druzu od gorskog kristala. Međutim, postojala je još jedna opcija za kristalizaciju - bez dodavanja kristala u bocu. U ovom slučaju, kada se piće ohladilo, formiralo se mnogo malih kristala šećera, koji su se, kada su se formirali, taložili na dno i zidove boce i ličili na kurzhak (mraz). Do 70-ih godina 20. vijeka u ove dvije verzije proizvodio se liker „Kristal“, kako su ga zvali u SSSR-u. Kasnije (Recepti alkoholnih pića i votke. M.: Laka i prehrambena industrija, 1981. str. 20) počela je da se proizvodi samo u lakšoj, „kuržak” verziji.

Od 30-ih godina 20. stoljeća u Estoniji se proizvodi “vrući” liker sličan “Kristallu”. Kannu Kukk" Rubinske boje, ovo piće ima 45% alkohola i 50% šećera. Priprema se na bazi aromatičnog alkohola plodova kima, korijandera i ulja pomorandže.

U baltičkim zemljama proizvodi se bistri liker na bazi aromatičnog alkohola plodova kima" Neris", 40% vol. jačine. i 37% sadržaja šećera. U dominantnom buketu kima osjećaju se osnovni tonovi bobica kleke. Aperitiv " Agnes"pripravlja se sa infuzijom kima uz dodatak soka od jabuke i još nekih začinskih sastojaka. Glavna komponenta gorčine" Žvaćem" i " Zvejnieku„Pojavljuje se aromatični alkohol kima.

U 20. veku asortiman fabrika Glavspirt RSFSR uključivao je mnoga alkoholna pića na bazi kima. Uglavnom, njihovi recepti su bili zasnovani na ruskim pićima predrevolucionarne Rusije (Katalog alkoholnih pića. M.: Pishchepromizdat MPPT SSSR, 1957).

Mnogo je začina sličnih sjemenkama kima po okusu i mirisu: anis, zvjezdasti anis, komorač, kim, kopar i neki drugi. Ujedinjuje ih karakteristični buket svakog, ukus „sirupa protiv kašlja“ ili „kapi danskog kralja“, svima poznat od detinjstva. Ovo je eterično ulje koje sadrži anetol (u sjemenkama anisa, zvjezdastog anisa i komorača) ili njegove srodnike - kumen (u sjemenkama kima) i karvon (u sjemenkama kima i kopra). Zahvaljujući ovim tvarima sve sjemenke imaju tako karakterističan okus i miris.

U nekim evropskim zemljama postoje manji problemi sa nazivom kim. Njegovo sjeme i sama biljka vrlo su slični kimu. Možda ih Francuzi zato i jedno i drugo zovu isto - kim, što je sasvim zadovoljavajuće za mesta gde se ovi začini retko ili uopšte ne koriste. Kim ima krupnije i svjetlije sjemenke, a aroma je jača i oštrija. Dolazeći sa istoka, kumin je malo tražen u evropskoj kuhinji, što se može reći i za porijeklom sa sjevera - kim.

Na istoku, kim ( Cuminum cyminum L.) naziva se “zira” (arapski – sjeme), ili “zera” (hebrejski – sjeme). Ima i druga imena: ažgon, zar, zatr, kmin, kammun, čaman, rimski kim, indijski kim. Zira je neophodna za pripremu orijentalnog pilafa. Mljeveni kim se kod Turskih naroda naširoko koristi u pripremanju mesnih jela. Njegove sjemenke su dio poznate indijske mješavine začina garam masala i curry. Na orijentalnim bazarima možete pronaći sjemenke kima u tri boje: ćilibaru (najčešća), bijeloj i crnoj. crni kim ( Cuminum nigrum L.) je srodnik običnog kima. Divlje raste u Iranu i Kašmiru. U poređenju sa belim kimom, plodovi crnog kima su manji, gorkog ukusa, zemljane, teške arome koja nestaje tek nakon termičke obrade. Ovaj začin je posebno karakterističan za kuhinju sjeverne Indije, gdje se zove kala jeera(crni kim) ili čak shahi jeera(carski kim), što ukazuje na poseban odnos prema njemu. Crni kim se dodaje u kari, jela od mesa i pirinča, te sireve. U Rusiji nema zabune sa kimom i sjemenkama kima. Kumin se zove kumin, kumin se zove kumin. Zira se koristi prilično rijetko.

Dok su alkoholna pića na bazi kima tipična za zemlje s umjerenom klimom, alkoholi od anisa se široko koriste u mediteranskim zemljama. I ovdje je situacija ista kao sa kimom i kimom. Dva različita začina, obični anis i zvjezdasti anis, zovu se istim imenom - anis. Dok su u kraljevstvu Flore oni daleko od rodbine. Ako je obični anis, kao i kim, iz porodice kišobranskih biljaka, tada zvjezdasti anis pripada porodici Schisandra. U svakodnevnom jeziku, jedno je trava, drugo drvo ili grm. Štaviše, obični anis ili anis anis ( Pimpinella anisum), uobičajen u plantažnoj kulturi južne Evrope, dok zvjezdani anis, tačnije zvjezdasti anis ( Illicium verum Hook.f.), je prekomorski proizvod i ne raste u Evropi. Donosi se iz istočne i jugoistočne Azije ili Sjeverne Amerike. Dugo vremena, sve do 20. veka, u mediteranskim zemljama, zvezdasti anis se zvao sibirski anis, pošto su ga karavani donosili iz Kine preko Sibira. S tim u vezi, u staroj Rusiji bilo je veoma popularno piće od zvezdastog anisa - sbiten.

Južna Evropa je kolevka vinove loze. A gdje prave vino, proizvode i destilate od komine grožđa. Čovjek je takav - on sve do posljednjeg istiskuje iz prirode. Naravno, sa anisom koji im je rastao pod nogama, seljaci su ujednačili i prikrili nedostatke u ukusu takvih destilata. Tako je nastao alkohol anisa. Od tog vremena neke zemlje još uvijek čuvaju jedinstvene gastronomske specijalitete od anisa. Pogledajte samo grčku sikamaidu sa ostrva Krf! Ponekad se naziva i "voćni sir". Priprema se od svježih smokava tako što se dugo krčka u soku male pomorandže - kumkvata, uz izdašan dodatak sjemenki anisa. Masa, prokuhana do guste konzistencije, formira se u plosnate pogačice i čuva se neko vrijeme, od nekoliko mjeseci do godinu dana. I zaista je odličan dodatak tanjiru sa sirom.

U moderno doba, razvojem trgovine, zvezdasti anis je počeo da zamenjuje anis. Štaviše, zamjena anisa zvjezdastim anisom u alkoholu bila je zbog njegovih svjetlijih karakteristika okusa i arome. Poput vina, alkoholna pića od "anisa" brzo su se proširila svijetom. Danas gotovo sve zemlje imaju svoje vrste takvih alkohola. Zaustavimo se na ovome detaljnije i počnimo, s pravom, s Grčkom, kolijevkom vinarstva.

Ouzo je alkoholno piće koje se proizvodi i distribuira širom Grčke. Etimologija "ouzo" je legendarna u savremenom informacionom prostoru. Prvi je da je neko nekada iz Grčke izvezao alkoholna pića sa aromama anisa u Marsej. Kutije su imale natpis " uso Massalia" Iz nekog nepoznatog razloga, dio ove fraze postao je sinonim za grčko jako alkoholno piće. Druga legenda je da riječ “ouzo” dolazi od turskog “uzum”, što znači grožđe ili grozd. Treća hipoteza, najjednostavnija i najrealnija, je da se u Grčkoj riječ "ouzo" odnosi na anis, koji je sastavni sastojak ovog pića. Godine 1989. naziv "ouzo" je registrovan kao grčki, a alkoholno piće sa ovim nazivom može se proizvoditi samo u Grčkoj.

Nekada davno, u davna vremena, u doba Vizantijskog carstva, uzo se pripremao destilacijom vina od grožđa zajedno sa anisom ili nakon čega je slijedila infuzija s raznim biljem i sjemenkama, pri čemu je glavna komponenta uvijek bio anis. Danas je ouzo mješavina etilnog alkohola različitog porijekla sa aromatičnim destilatima sjemena anisa i (ili) ploda anisa. Prema zakonu, uzo mora sadržavati najmanje 20% destilata grožđa.

Ako uzo sadrži samo mali dio destilata grožđa, onda je grčki tsipuro Proizvodi se isključivo od grožđa. Riječ "cipuro" znači "napravljen od<виноградных>"stisnuti." Ova vrsta pića je možda najstarija po porijeklu, a uzo se može smatrati varijantom tsipoura. U različitim regionima Grčke ovaj se destilat naziva različito, negde rakija, negde cikudija itd.

Kao i uzo, tsipuro je proizvod zaštićene oznake i kontrolira se porijeklom; propisi EU su utvrdili istorijske regije njegove proizvodnje - Krit, Tesalija, Makedonija i Tirnavos ( Tsikoudia de Crete, Tsipouro de Thessalie, Tsipouro de Mac'doine, Tsipouro de Tyrnavos). Cipuro se mora dobiti miješanjem alkohola aromatiziranih destilacijom ili infuzijom sa zrnima anisa, ponekad komorača, kao i mastika dobivenog od drveta mastike i drugih aromatičnih sirovina. Destilaciju treba obaviti u tradicionalnim bakrenim destilacijama zapremine ne veće od 1000 litara. Međutim, u mnogim područjima ovo piće se proizvodi kod kuće. Ovi proizvodi dolaze u raznim ukusima, a mnogi Grci preferiraju domaći cipuro.

U oktobru grčka sela slave početak destilacije. Zove se "kazanisma" - baš kao i sam proces destilacije ( kazanisma- od riječi “bojler”). Praznik se održava na otvorenom, u blizini potoka i rječica. Vino (vinzo), dobijeno od komine grožđa, stavlja se zajedno sa određenom količinom komine grožđa u kotao za destilaciju. Tradicionalno, bakreni kotlovi imaju zapreminu od 40 do 130 litara. Zagrijavaju ga na vatri od kedrovine. Prva destilacija, “Chamko”, daje jačinu od 25-35%. Za drugu destilaciju dodaje se šaka soli i sjemenke anisa. Cipuro ispada jak, sadrži više od 50% alkohola, razrijedi se vodom, pije i zabavlja.

Alkohol i tinkture od anisa takođe su rasprostranjeni u Španiji. U svim krajevima zemlje piju destilat različite jačine, pripremljen isključivo od sjemena anisa. Infuzija anisa sa bobicama trnine je veoma popularna ( Prunus spinosa), takozvani pacharan(Španski) Pacharan, baskijski Patxaran). Njegovo ime je kontrolirano porijeklom. Prvobitna područja proizvodnje pacharana bili su Navara i Baskija: naziv pića dolazi od baskijskog naziva za trn - "ba" so ara" n" (baskijski. baso aran, doslovno „divlja šljiva“), ali se vremenom njena proizvodnja proširila i na neke druge regije Španije. Industrijska proizvodnja započela je početkom 19. stoljeća: prvi veliki proizvođač 1816. godine bila je porodična kompanija vinara Navara Ambrozija Velaska.

Pacharan je hibrid likera i likera od anisa. Tehnološki, piće je mješavina šećernog sirupa, alkoholne tinkture bobica trna, anisa i po pravilu sitnih dodataka raznih aromatičnih esencija - najčešće voća ili vanilije, ponekad karamele. Proces maceracije traje od jednog do osam mjeseci. U industrijskoj proizvodnji tinktura se obično proizvodi u staklenim posudama, ali neki mali privatni proizvođači zadržavaju tradicionalni način proizvodnje - u drvenim bačvama.

U zavisnosti od sadržaja šećera, pacharan može biti sladak ili suv. U svom čistom obliku, tinktura od trnulja i anisa ima tamnocrvenu ili smećkastu boju. Međutim, ovisno o dodanim aromatičnim esencijama, piće može dobiti razne boje i nijanse: roze, ljubičaste, plave, žute itd. Sadržaj alkohola u većini sorti pacharana kreće se od 20 do 30%. Međutim, proizvode se i lakše sorte, pa čak i bezalkoholni pacharan, koji zadržavaju osnovna svojstva okusa obične tinkture.

U Francuskoj kompanija Marie Brizard proizvodi liker na bazi andaluzijskog anisa" Anisette“, prilično poznat ne samo u svojoj zemlji, već i u inostranstvu. Francuski asortiman pića od anisa je možda najširi. Mogu se podijeliti u dvije vrste: anis – destilirano jako piće, gdje je glavna, često i jedina aromatična komponenta anis i/ili zvjezdasti anis, i pastis – jako piće bazirano na sastavu različitih aromatičnih biljaka s dominacijom anis ili zvezdasti anis.

U Italiji i daleko van njenih granica poznat je liker od anisa “Sambuca”. Proizveden je na bazi zvezdastog anisa. Klasična verzija je bezbojna, sa izraženom aromom zvjezdanog anisa, jačine 38-40%. Istovremeno, postoje tamne, pa čak i crvene sorte sambuke, zbog dodavanja infuzija raznih biljaka i bobica bazge.

Naziv "sambuca" sličan je generičkom nazivu crne bazge - Sambucus nigra. A glavna verzija je da se za harmonizaciju arome anisa u sambuku dodaje ekstrakt bobica ili cvjetova bazge. Međutim, najveći proizvođač sambuke, kompanija Molinari, tvrdi da bazga nema veze ni sa nazivom ni sa sadržajem napitka. Prvi liker pod nazivom "Sambuca" pojavio se 1851. godine.

U Turskoj se jako alkoholno piće od anisa naziva raki (Raki) i smatra se nacionalnim. Priprema se na bazi alkohola od grožđa i najčešće zvjezdanog anisa. Mogući su dodaci aromatičnih alkohola latica ruže, smokava, urmi itd. Jačina ovog pića je od 40 do 50°. Raki prije flaširanja odležava u hrastovim bačvama najmanje mjesec dana. Slična pića proizvode se u sjevernoj Africi i na Bliskom istoku, gdje se može nazvati arak.

Gotovo svaka zemlja Starog svijeta ima jaka alkoholna pića od anisa i sličnih začina. Koriste se na nekoliko standardnih načina. Prije svega, kao aperitiv, iz malih čaša dobro ohlađenih ili razrijeđenih hladnom vodom ili ledom iz visokih čaša. Kao digestiv u čistom obliku uz kafu ili u kafi, kao dio raznih koktela. Jedan od njih, najoriginalniji, vrijedi reći detaljnije. “Con la mosca” - koktel “sa mušom”. Italijani ga smatraju svojim nacionalnim blagom. Uzmite malu čašu sa ledom, sipajte sambuku u nju i stavite jedno ili dva zrna kafe. Smjesa se zapali, a pod utjecajem temperature zrno kafe počinje trčati i lagano pucketati po površini, pretvarajući se da je muva koja pokušava da poleti. Ubrzo se javlja izražena aroma kafe i zvjezdanog anisa. Nakon što se vatra ugasi, koktel se konzumira kroz slamku ili iz druge čaše. Barmeni, po pravilu, od ovoga naprave čitavu predstavu sa nastavkom. Ali mi imamo drugačiji zadatak.

Popularnost alkoholnih pića od zvjezdanog anisa i anisa u Evropi i Aziji je izuzetno velika, kao i obim njihove potrošnje. Na primjer, u nekim regijama južne Francuske osoba popije jednu litru pića dnevno! Na čemu bi se mogla zasnivati ​​takva popularnost? Najvjerovatnije postoje dva razloga za to. Prvi je da su supstance kima, anisa i zvezdastog anisa ekstrahovane u piće veoma prijateljske za želudac. Oba stimuliraju apetit i štite crijeva od preopterećenja, olakšavajući probavu hrane na sve moguće načine. Drugo, ova pića su veoma dobar frižider za organizam. Uvek su veoma korisni u toplim vremenskim uslovima. Koliko god to čudno zvučalo, ako vam je vruće, ako vam je tijelo mokro od znoja, popijte čašu anisa, čistog ili razrijeđenog vodom, i vaše tijelo će se odmah preobraziti, toliko da ćete se iznenaditi takav kontrast. Tako ispada: gde je vruće, hlade, gde ili kada je hladno, oni su aperitiv, a sa nabijenim stomakom svako loše vreme se lako podnosi.

To je ono što je, porodica Kümmell!

Dorofejev Pavel/ Datum: 29.05.2016 3:16 Naslov: Bez komentara

Recept za votku od kima

Drago mi je da vas ponovo vidim na mom blogu! Pa, jeste li ostali bez zaliha i tražite nešto novo? Stigao si na vrijeme. Danas ću sa vama podijeliti jedno zanimljivo piće. Dakle, upoznajte – votka od kima, recept Pavela Dorofejeva.

Recept je vrlo jednostavan, ali piće ispada iznad svake pohvale. Mada, recept koji sam navela nije sasvim tačan. Danas ćemo pripremiti tinkturu od kima, a ne votku. Votka se dobiva destilacijom, a nema svi mjesečni aparat. Zato danas dijelim recept za koji nije potrebna posebna oprema. Za širu javnost, da tako kažem.

Sastojci

• votka – 0,5 l
• kim - 2,5 g (oko 1 kašičica)
• korijander - 1 g (oko ½ kašičice)

Recept

Korisna svojstva tinkture

Kumin ima dobra protuupalna svojstva. Koristi se kao antidepresiv za nesanicu, povećanu razdražljivost i razdražljivost. Koristi se i za prevenciju prostatitisa.

Korijander podstiče stvaranje želudačnog soka i poboljšava probavu. Stoga će tinktura pomoći da se riješite težine u želucu nakon obilne večere. Zanimljiva je činjenica da korijander sadrži čak više vitamina C od limuna.

Moj utisak o tinkturi

Tinktura je prijatne boje slame. Miris je mekan, nenametljiv. Okus je originalan, sa gorčinom. Sve u svemu, piće nije loše, ali ja više volim kim u kombinaciji sa anisom.

To je sve za mene. Kada probate piće, obavezno napišite svoje utiske u komentarima. Također, ne zaboravite se pretplatiti na nove članke. Ćao svima!

Srdačan pozdrav, Pavel Dorofeev.