Kummel. Os nomes de alguns licores do repertório inicial de coquetéis são acompanhados por essa confusão. Alguns dizem que esta é uma tintura de cominho, outros - cominho. A Holanda, a Rússia e a Alemanha revezam-se para reivindicar a melhor posição. O que está por trás dessa bebida à base de ervas com nome alemão?
A confusão com cominho e cominho sempre existiu. Ambas são ervas anuais cujos grãos são muito semelhantes. Em muitos países eles têm nomes surpreendentemente semelhantes. Na Escandinávia, o cominho é chamado de kummin e o cominho é chamado de spiskummin. Na Roménia, chimen e chimion, respectivamente. Mesmo em alemão, kümmel e Kreuzkümmel andam de mãos dadas.
O cominho desempenha um papel importante nas culinárias asiática e mexicana devido ao seu sabor e aroma fortes. Também é utilizado na Holanda na produção de queijos de cravo Leidse e Frísio.

O cominho, sendo um parente próximo da erva-doce na natureza, é encontrado na Escandinávia, na Alemanha, no Oriente Médio e até na culinária das Ilhas Britânicas. Na verdade, uma das maiores culturas de cominho é colhida nos Países Baixos, tradicionalmente tarde da noite.
Segundo declarações holandesas, a família Bols produzia destilado de cominho juntamente com outros produtos quando iniciou as suas operações em 1575 nos Países Baixos. Rapidamente ganhou popularidade na Dinamarca e na Letónia, onde foi considerado um remédio para indigestão e cólicas infantis. Um século depois, a destilaria holandesa de Kuypers também adicionou cominho à sua mistura.

A receita mais simples para esta tintura depende inteiramente de cominho: 900 gramas são destilados com 11 litros de álcool de cereais neutro a 80 graus. Os 10 litros de destilado resultantes são diluídos a 40 graus com xarope de açúcar 1:1.
Kümmel conquistou o coração de Pedro, o Grande, quando ele tentou fazê-lo em Amsterdã, em 1696, onde viveu 18 meses aprendendo construção naval (sob um nome falso, é claro). Ele até visitou a destilaria Bols para ver como era produzida. Ao retornar, ele apresentou a bebida ao tribunal. Claro, ele se tornou uma sensação.

Mas o licor não ganhou nem metade da reputação e sucesso comercial que ganharia um século depois, quando em 1823, na Letónia, o barão holandês von Blankenhagen fundou a destilaria Allasch na sua propriedade perto de Riga para produzir kümmel de acordo com a receita familiar: cominho, cominho e álcool de beterraba. O negócio desenvolveu-se rapidamente e, em 1850, o barão convidou Ludwig Mentzendorff para exportar os produtos para Londres. O barão concordou em transferir todos os direitos da bebida para Metzendorf, cujo nome também aparecia no rótulo. Assim nasceu Mentzendorff Kümmel.

É preciso dizer que Metzendorf Kümmel não foi o único produtor deste licor em Riga. Albert Wolfschmidt fundou uma destilaria em Riga em 1847, que produzia vodka e schnapps, incluindo Kümmel e bálsamo preto de Riga.
Em 1868, Kümmel também era conhecido na Grã-Bretanha. A Chambers Encyclopedia definiu Kümmel ou Doppel-Kümmel como o principal licor russo, geralmente feito de álcool adoçado com adição de cominho e sementes de cominho, este último geralmente conferindo um sabor tão forte que supera todos os outros. O artigo continha um comentário crítico: “há diferenças de qualidade: o licor produzido em Riga é mais comum, mas não é o melhor; o melhor é feito em pequenas quantidades na Estónia; a principal diferença é a maior pureza do álcool utilizado. " É claro que o caso de amor da Grã-Bretanha com o kümmel floresceu com uma paixão comparável à tradicional torta de cominho.
Nessa época, o kümmel chegou aos Estados Unidos e às receitas de coquetéis criadas por Harry Johnson e Willie Schmidt. Johnson chegou ao ponto de recomendar que todo estabelecimento decente armazenasse uma garrafa de “Allasch Russian Kümmel” e usasse Berlin Kümmel para seu coquetel Prussian Grandeur Punch.

SOCO DE GRANDEZA PRUSSA
(Use uma tigela grande)
680 g de açúcar granulado
6 limões, fatiados
118 ml de tintura de anis
1 garrafa de Berlim
6 laranjas fatiadas
1 garrafa de vodka cereja
5,6 litros de água
6 garrafas de conhaque Nordhauser
118 ml de curaçao
Mexa bem com uma concha de ponche, encha a tigela com gelo e sirva em uma taça de vinho.
Fundada em Berlim em 1836 por Carl Joseph Alois Gilka, a destilaria J.A. Gilka era famosa por seu Kaiser-Kümmel, apreciado pelas cortes da Alemanha e da Áustria. Esta versão contém mais cominho do que a versão russa, sendo mais fácil de realçar com a adição de infusão de erva-doce.
“The One and Only” Willie Schmidt criou o coquetel familiar de vermute “The Beginner” em um estilo mais russo.

O INICIANTE
Taça com gelo fino
2 gotas de chiclete
2 pitadas de bitters de laranja
1 dose de absinto,
1/2 xícara de vermute francês
1/2 xícara de kummel russo
Mexa, coe e está pronto para servir.
Vários fabricantes tentaram copiar ambos os estilos. Em 1918, um livro francês de destilação publicou 4 fórmulas e diversas receitas para misturar a frio essências de ervas com álcool. Kummel de Magdebourg destilou sementes de cominho, erva-doce e canela chinesa. Kummel de Dantzig usava sementes de cominho, coentro, erva-doce e erva-doce. A destilaria Bardi em Livorno, Itália, decidiu usar flores de cominho em seu “Doppio Kümmel Italiano”.
Na década de 1940, Kümmel chegou até às bebidas Tiki nas mãos de Vic Bejeron, criador do coquetel Kaiser.
COQUETEL KAISER
3/4 onça de gim
3/4 onça de kümmel
2 doses de vermute francês
Misture com gelo picado e coe para uma taça de coquetel gelada.
Então Kümmel desapareceu dos bares, passando a servir como bebida pós-jogo para jogadores de golfe britânicos e escoceses que o chamam de “mistura de putting”: um maravilhoso digestivo depois de um farto “coelho galês”. Este é o mercado para o qual a destilaria Combier, no Vale do Loire, continuou a produzir Kümmel a partir da receita original de Allasch de 1823.

Isso se deveu à tintura de erva-doce, pastis e outras bebidas à base de erva-doce que eram mais fáceis de encontrar e mais baratas de preparar? Nunca saberemos. Mas a complexidade do kümmel - não apenas no nome ou na origem, mas também no sabor - faz com que valha a pena experimentar mais nesta grande nova era dos coquetéis.

Kummel (Kummel traduzido do alemão como “cominho”) é uma tintura amarga de álcool forte não inferior a 40 graus em sementes de cominho, endro e erva-doce. Dependendo da receita, outros ingredientes podem incluir: açúcar, mel, raspas de frutas cítricas, cravo, laranja amarga, erva-doce, anis estrelado e raiz de orris. Encontrar Kümmel à venda não é fácil, mas esta bebida é relativamente fácil de fazer em casa.

Referência histórica. A primeira menção escrita de uma receita de tintura de cominho remonta a 1503. A tecnologia de preparo foi descrita por um membro desconhecido da Ordem da Livônia, organização militar católica formada por cavaleiros cruzados alemães, o que explica o nome alemão da bebida. Naquela época, a Ordem da Livônia era proprietária da paróquia de Allaži, na Letônia; acredita-se que nesta área cresce o melhor cominho da Europa.

A produção em massa de kümmel foi estabelecida na Holanda, na fábrica da família Bols, no final do século XVI. Depois de provar a tintura de cominho holandesa, Pedro, o Grande, decidiu lançar sua própria versão. Para isso, o Czar de Toda a Rússia comprou a receita da família Bols, fez seus próprios ajustes e construiu uma destilaria na propriedade Allazh.

O kummel russo difere da versão holandesa pelo aumento do teor de álcool, cominho e açúcar. A bebida rapidamente ganhou popularidade no Império Russo, onde era chamada de “Doppel-Kümel” (duplo). Além do excelente sabor, ajudava no tratamento de algumas enfermidades: problemas estomacais, distúrbios nervosos, insônia, problemas masculinos.

No final do século XIX, a empresa alemã Mentzendorff comprou a receita do duplo kümmel do Império Russo e iniciou a produção em massa. Depois disso, a tintura de cominho iniciou sua marcha vitoriosa por toda a Europa e não perdeu popularidade até hoje.

Receita de tintura de cominho Kümmel

Ingredientes:

• cominho – 1 colher de chá;
• vodka (álcool 40%, aguardente) – 0,5 litros;
• sementes de endro – 0,5 colher de chá;
• erva-doce – 0,5 colher de chá;
• açúcar (mel) - a gosto;
• raspas de limão - 1 colher de sopa (opcional);
• cravo – 1-2 botões (opcional);
• raiz de orris (orris) – 1 colher de sopa (opcional).

Além da base alcoólica, a composição clássica do Kümmel inclui apenas sementes de cominho, endro e erva-doce. Todos os outros aditivos são opcionais. Pela primeira vez, aconselho você a fazer uma tintura tradicional, adoçando levemente a bebida, e nos preparos subsequentes, alterar ou complementar a receita a seu critério.

Atenção! Apenas o cominho europeu da família Apiaceae é adequado para tintura, e não o preto (Kalinji, nigella) ou o cominho (cominho). Anis e anis estrelado não são a mesma coisa, embora o cheiro seja semelhante, são plantas diferentes. A raiz da violeta é uma flor de íris esmagada (geralmente amarela), apesar do nome, não tem nada a ver com a violeta em si.

Tecnologia de cozinha

1. Amasse levemente os temperos com um rolo de madeira ou triture em um moedor de café. Coloque em uma jarra para infundir.

2. Adicione vodka (álcool, aguardente). Feche o frasco hermeticamente e transfira-o para um local escuro (pode ser coberto) em temperatura ambiente. Deixe por 14 dias.

Para preparar rapidamente a tintura, a mistura pode ser aquecida a 60-70°C (explosivo!), depois resfriada à temperatura ambiente e filtrada. Mas para obter um sabor rico, é melhor fazê-lo usando a tecnologia clássica.

3. Coe a tintura de cominho caseira em um pano de algodão e esprema as sementes. Experimente a bebida. Adoce com açúcar ou mel se desejar (preferencial). Mexa até que o adoçante esteja completamente dissolvido.

4. Despeje em garrafas para armazenamento. Feche bem. Antes de usar, deixe por 3-5 dias em local escuro, de preferência fresco, para estabilizar o sabor.

Se aparecer sedimento no fundo, filtre a tintura de cominho com algodão.

O prazo de validade quando armazenado em recipientes de vidro é de até 5 anos. Força – 34-37%.

Uma bebida ligeiramente amarga à base de sementes de cominho chama-se Kümmel e tornou-se uma das bebidas populares em vários países europeus. Uma bebida à base de cominho foi criada na Rússia por Pedro I, porque ele gostou muito do sabor incomum.

Você mesmo pode preparar esta bebida - basta levar cominho. Vodka à base de sementes de cominho agradará a qualquer apreciador de álcool de alto teor.

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Uma receita simples de álcool

Ingredientes:

• Açúcar – 2 colheres de chá;
• Cominho – 2 colheres de chá;
• Álcool – 0,2-0,25 litros;
• Água - de 0,4 a 0,45 litros.

Como cozinhar:

1. Misture o açúcar e o cominho e adicione água;
2. Ferva a mistura com agitação constante (20 minutos);
3. Esfrie e coe a bebida. Receberá cerca de 300 mililitros de líquido. Se for menor, você pode adicionar água fria fervida;
4. Misture o líquido com álcool e despeje na garrafa;
5. O frasco deve ser colocado em local escuro por 1-2 meses. Você pode deixar por mais tempo, isso só vai deixar a bebida mais saborosa.

Ingredientes:

• 40-50 gramas de cominho;
• 1 litro de vodca;
• Mel e açúcar (a quantidade é determinada apenas pela preferência e gosto pessoal).

Como cozinhar:

1. É necessário preparar um recipiente e colocar nele cominho picado e depois enchê-lo com água;
2. Depois disso, é importante cobrir o recipiente com uma tampa e deixar em infusão por 5 a 7 semanas;
3. Depois você precisa adicionar doces à bebida de acordo com seu gosto e preferências pessoais. Nesse caso, o mel e o açúcar precisam ser dissolvidos em uma pequena quantidade de vodka, e só depois colocados no recipiente com o líquido;
4. Você também pode usar xarope para deixar a bebida mais doce;
5. Todos os componentes devem ser misturados e deixados por 2 semanas em local fresco.

Como fazer xarope:

1. Despeje a areia em um recipiente com água limpa na proporção de 1:6 por copo. As proporções podem ser ligeiramente diferentes dependendo da preferência, mas a diferença não é significativa;
2. Leve o líquido até que todo o açúcar esteja completamente dissolvido e depois cozinhe por mais 7 minutos, eliminando periodicamente a espuma;
3. Após o preparo, a calda deve ser resfriada e despejada na solução preparada.

Esta tintura tem um leve sabor herbáceo.

Ingredientes:

• 2-3 litros de vodca;
• Anis – 40 gramas;
• Cominho – 50 gramas;
• Endro – 25 gramas;
• Raízes de violeta – 20 gramas;
• Casca de limão – 30 gramas.

Como cozinhar:

Todos os componentes listados acima devem ser triturados e misturados com vodka, e depois deixar esta composição fermentar. Isso levará de 2 a 4 semanas. O melhor é escolher um local quente e escuro. Então você deve misturar a bebida e a calda e depois mexer. Depois, outro dia de infusão. Depois disso, é preciso coar o álcool com uma peneira fina e deixar a solução por mais 14 dias. Se necessário, você pode guardar a bebida por 10 a 12 dias.

Ingredientes:

• Vodca – 1 ou 2 litros;
• Cominho – 50 gramas;
• Cálamo, coentro e erva-doce – 25 gramas;
• Melissa – 45 gramas;
• Hortelã – 35 gramas;
• Endro (sementes) – 15 gramas;

Os ingredientes secos precisam ser esmagados e regados com vodka. Depois é preciso deixar a bebida em infusão por 20 dias em local escuro e quente. Depois disso, é necessário filtrar a bebida e, se necessário. Adicione xarope.

Ingredientes:

• Vodca – 2 litros;
• Anis estrelado e cominho – 50 gramas;
• Funcho – 20 gramas;
• Sementes de endro – 10 gramas.

Todos os componentes listados precisam ser despejados com vodka e deixar a solução fermentar. Isso leva 15 dias. Depois disso, a bebida precisa ser filtrada e adicionar xarope a gosto.

Esta receita é a mais simples e rápida, pois não necessita de infusão, por isso a bebida pode ser bebida imediatamente após o preparo.

Ingredientes:

• Vodca – 1,5 litros;
• Cominho – 4 colheres de chá;
• Cravo - 3 peças.

Você precisa colocar toda a vodka na panela e adicionar vários tipos de temperos. Em seguida, você precisa aquecer a solução a 70 graus e depois resfriá-la até a temperatura ambiente e coar. Depois que a solução esfriar, você poderá consumir a tintura com segurança e apreciar seu sabor.

A vodka de cominho pode ser feita com água de cominho preparada de uma determinada maneira.

Ingredientes:

• Água – 1 litro;
• Cominho – 450 gramas.

O tempero precisa ser despejado em água e depois passado por um aparelho de destilação. Ou, alternativamente, a mistura pode ser fervida por uma hora e deixada em infusão sob a tampa. Se necessário, adoce o líquido e adicione à vodka.

Esta é uma receita muito incomum para uma bebida à base de cominho preto ou clássico e comum. Ingredientes:

• Hortelã e gengibre branco – 25 gramas;
• Cominho – 50 gramas;
• Canela – 10 gramas;
• Creme de tártaro – 15 gramas.

Os componentes precisam ser triturados e enchidos com vodka. A seguir, é importante deixar a solução em infusão por 14 dias. Depois disso, a tintura deve ser destilada em cubo ou coada.

Ao criar e preparar vodka, você pode usar muitos meios e componentes adicionais que podem dar a esta bebida um tom avermelhado ou outros tons. Para o preparo da bebida, recomenda-se utilizar a purificação passando a bebida em uma destilaria ou cervejaria artesanal.

Tintura de cominho para tratamento

A tintura com sementes de cominho é um deleite único na mesa, bastante eficaz se você precisa restaurar a saúde e a imunidade.

• A bebida é utilizada como bebida medicinal para normalizar o funcionamento do trato gastrointestinal e do coração;
• Aumenta e melhora significativamente a atividade respiratória;
• É colerético, além de diurético e antibactericida;
• Para quem sofre de acne, uma tintura exclusiva de cominho é adequada. Para prepará-lo é necessário levar um copo de álcool e meio copo de sementes de cominho. Essa tintura é infundida por uma semana, depois coar e adicionar meio copo de água mineral.
• A tintura ajuda a derrotar muitas infecções, incluindo dor de garganta. Você precisa tomar 3 colheres de sopa de cominho (o cominho preto é o mais adequado para isso), 1 litro de água fervente e deixar a composição fermentar (3 horas). A solução resultante pode ser diluída com água, chá ou outras bebidas. Esta composição é usada como enxágue.

Estas e outras receitas mostram que o cominho é um componente curativo da saúde, a partir do qual é possível criar medicamentos e tinturas que ajudam a melhorar a saúde e os níveis de imunidade.

“Você sabe qual é a minha vodca favorita? Kummel! Acredite ou não. Velho e honesto Kümmel! Leve uma garrafa com você e lembre-se de Alphonse quando beber..."

E. M. Remarque “Tempo de viver e tempo de morrer”

No século 19, na Rússia, uma bebida alcoólica com o misterioso nome “Kümmel” ou “Doppel-Kümmel” era muito popular! “Cheguei em casa, abri na minha frente uma folha com uma lista de suprimentos, dizia:<…>champanhe, Lafite, Gault Sauternes, xerez, Madeira, medok, doppel-kümmel, bitters ingleses, rum, conhaque, vodka purificada russa, cerveja...” (Dubetsky V.O. Para uma dose de doses // Boletim Histórico. 1888. - T 34. S. 685). “Não há nada mais prejudicial do que, para satisfazer o capricho de uma criança que quer imitar os grandes, dar-lhe para beber licores, doppel-kümmel e vinho forte. É fácil acostumar-se a beber, mas é difícil desistir dela...” (Reflexões sobre a educação no espírito da Ortodoxia e da nacionalidade // Fé e Razão. 1891. - Vol. 3. - P. 305). “O doppel-kümmel também jogou uma garrafa! Que tipo de vinho é e quando exatamente você deve bebê-lo? O dono da mercearia, um canalha, descobriu quem ia ficar comigo e me provocou: sem doppel, dizem, o zemstvo nem senta para jantar. “Oh meu Deus, o que é isso! Eles esqueceram Doppel-Kümmel. O anempodista Yakovlevich apenas bebe. Marfusha! Ah não, você não tem tempo. Grisha, Grisha! Corra rápido, traga o doppel-kümmel... Você sabe, o doppel-kümmel?.. Com certeza as lojas não estão trancadas... Ah, meu Deus!” (Runova O. Trip // Riqueza russa. 1903. – T. 6. – P. 191). “E a vodca? Qual deles você quer? Doce ou amargo... Recomendo amargo, amande amere (vodka com infusão de mendal amargo de I.Sh.) ou doppel-kümmel? - Obrigado!.. Eu não bebo nada... - Você não bebe?.. - Tolkunov ficou surpreso. “Não é bom não beber depois do balyk... não é saudável... post pisces vinum misces (lat. “Depois do peixe bebem vinho” I.Sh.), disseram Catão e Sêneca" (Wagner N.P. Três estradas // Boletim da Europa. 1901. Edição 1. – P. 172). “Em uma mesinha trazida de algum lugar, sobre uma toalha limpa, há uma garrafa de vodca e uma garrafa de doppel-kümmel. E ali mesmo na frigideira a mistura ainda quente chia e borbulha. O cheiro apetitoso simplesmente cheirava em nós” (Tikhonov V.A. O Passado // Boletim Histórico. Volume 79, 1900. – P. 960).

“Doppel-kümmel” é mencionado nas peças de N.A. Ostrovsky, em um poema de M.Yu. Lermontov "Ulansha".

“Mas sem vinho, o que é a vida de um lanceiro?

Sua alma está no fundo do copo,

E quem não está bêbado duas vezes por dia,

Esse, desculpe, não é um lanceiro.

Vou te dizer o nome do inquilino:

Foi Lafa, o lutador arrojado,

Com cuja cabeça corajosa

Nem Doppel-Kümmel nem Madeira,

Nem mesmo um ai barulhento

Nunca poderíamos nos dar bem."

Kümmel é uma bebida à base de cominho. Daí o nome - do alemão Kummel - “cominho”, Doppel-Kummel - “cominho duplo”. No dicionário de F. Pavlenkov encontramos: “Doppel-kümmel - vodka doce de cominho: uma infusão alcoólica de cominho, casca de limão e laranja, raiz de orris e outras especiarias, aromatizada com açúcar e diluída em água” (Dicionário de palavras estrangeiras incluído no Língua russa.M., 1921. S. 171). No século XIX, com este nome poderia haver não só vodka, mas também licor ou ratafia (vodka doce Eu.Sh).

O cominho é um componente indispensável na prática gastronômica russa. Seu uso generalizado se deve à sua ampla distribuição na natureza, no clima temperado da Rússia. Ucrânia, Bielorrússia, Crimeia, Cáucaso, Sibéria Ocidental e Oriental, Extremo Oriente - em todos os lugares pode ser encontrado em prados, ao longo de estradas, ao longo de bordas de florestas, em vales de rios, em florestas esparsas, em encostas gramadas de montanhas, em jardins, pátios . É absolutamente acessível. Portanto, não é surpreendente que seja intensamente utilizado na culinária russa.

Pão, especialmente pão de centeio, bagels, biscoitos e pãezinhos são assados ​​com sementes de cominho. Acrescenta um aroma picante único ao pão e torna-o saboroso. É impossível imaginar pepinos em conserva e chucrute russos clássicos sem cominho. O cominho é adicionado ao kvass, como tempero em sopas, pratos de carne, principalmente cordeiro, e batatas cozidas. Existem várias marinadas com cominho para salgar peixes e vegetais. Na culinária russa, o cominho é considerado um aditivo obrigatório no preparo de pratos à base de ervilha, feijão e feijão.

Naturalmente, a Rússia não deixa de ter cominho na produção de álcool. Aqui estão algumas receitas originais.

Vodca de cominho (1796). “Pegue meio quilo de cominho, triture não muito finamente e, colocando em um cubo, despeje um balde de vinho simples e bom e destile, depois adoce com calda de um quilo de açúcar. Ou: cominho grosseiramente triturado, três quilos de urina por três dias em quatro damascos de vinho, depois adicione mais quatro damascos, leve à geladeira e adoce adequadamente. Ou pegue meio quilo de cominho, 12 carretéis de erva-doce, 14 carretéis de raiz de orris, 12 carretéis de casca de limão seca. Esmague esses temperos, misture, despeje três taças de vinho duplo e deixe de molho por dois dias. No terceiro dia, adicione dois copos de água mineral e passe pelo cubo até que a vodca comece a ficar branca e com sabor suave. Depois, adoçado com calda, passe por papel cinza” (destilador econômico russo, cervejeiro, fabricante de hidromel, mestre de vodca, fabricante de kvass, fabricante de vinagre e fabricante de adega. São Petersburgo, 1796).

Vodka vermelha com cominho (1796). “Pegue meio quilo de cominho, meio quilo de kishnets (coentro Eu.Sh.), doze carretéis de erva-doce e um balde e meio de vinho e passe por um cubo em papel cinza. Infundir com sândalo ou mirtilos secos" (ibid.). Essas receitas remontam à Idade de Ouro da vodca russa, quando a nobreza podia produzir vodca sem impostos em suas propriedades para suas próprias necessidades. Todas as três variantes de vodka com cominho são produzidas com uso obrigatório de destilação. Não adianta apresentar aqui a receita adaptada para essas vodcas, já que a tecnologia exige um cubo de cobre.

As receitas posteriores da vodca de cominho, no final de sua Idade de Ouro, são tecnologicamente mais simples, mas com uma grande variedade de ingredientes picantes adicionais.

Vodca de cominho ou Kümmel (1857). “Cominho 1 quilo, sementes de anis e endro e casca de limão seca 12 carretéis cada, raiz de orris 9 carretéis - moa e despeje 3 garrafas de vodka. Deixe fermentar por uma semana, depois escorra e, adoçando com 2 quilos de açúcar, coe” (Home Reference Book. Em 3 volumes. T. 2. São Petersburgo: Yakov Trey Printing House, 1857. P. 146.) . Em outras palavras:

Com base na receita, obtém-se aproximadamente 2 litros de bebida com teor alcoólico de 23% e açúcar 40%. Mas que tipo de bebida será essa?! Mesmo sem experimentar, pode-se supor que seu sabor será tão forte que dificilmente agradará aos gastrônomos modernos, enquanto o aroma deverá ser bastante calmo devido ao alto teor de açúcar. Este último torna surpreendente porque este licor foi chamado de vodka.

Vodca dupla de cominho ou doppel-kümmel (1857). “Pegue: 3 quilos de cominho bom, 1/4 quilo de erva-doce, 1/8 quilo de sementes de endro, 10 carretéis de raiz de orris, 12 carretéis de casca de limão seca, 16 carretéis de casca de laranja seca. Triture tudo isso, despeje meio balde de álcool vínico forte purificado e deixe em infusão por duas semanas. Em seguida, ferva cerca de 4,5 quilos de açúcar em três garrafas de água de poço, misture com álcool em infusão, deixe descansar e depois passe por um pedaço de papel pass-through. É difícil determinar a medida exata do açúcar e por isso mostramos sua proporção média; você pode usar mais ou menos, dependendo de quem gosta tanto dessa vodca” (ibid., p. 146). Na sua forma moderna seria mais ou menos assim:

Orris Root
casca de limão seca
casca de laranja seca
meio balde de álcool ≈ 75°

Após a filtração, você obterá aproximadamente 10 litros de bebida com teor alcoólico de 33% e açúcar 40%. O maior teor alcoólico deste licor se deve à alta concentração de cominho.

No último quartel do século 19, a vodca de cominho era popular na Rússia " Purê Kümmel" Tinha 50% de álcool e era feito sem adição de açúcar, com destilado de cominho, óleo de cominho e carvol - mistura de óleos aromáticos.

O licor de cominho era bem conhecido nesta época " Kümmel Allash" Foi produzido na pequena cidade de Allash ( Allazi), a quarenta quilômetros de Riga. Foi preparado exclusivamente com sementes de cominho, sem adição de outros componentes aromáticos. A concentração era de 42% e o teor de açúcar era de 21%. Desde 1970, algumas destilarias da URSS começaram a produzir licor de cominho em seu nome. Havia duas opções: " Cominho Allagi" E " Cominho Allagi com melaço" Para fazer o primeiro licor foram utilizados álcoois aromáticos de cominho, coentro e limão. Para o licor de melaço, foram utilizados os óleos apropriados. A força de ambos era de 40%, o teor de açúcar era de 39%.

Outros licores à base de cominho também eram comuns, chamados de “vodkas de cominho”. " Doppel Kümmel Eckau"foi preparado à base de destilado alcoólico de sementes de cominho e continha 42% de álcool e 20% de açúcar. " Riga Doppel Kümmel"foi produzido com adição de óleo de cominho e continha 41% de álcool e 18,5% de açúcar (Shtriter V. Bebidas alcoólicas. Tecnologia, produção, receitas. - São Petersburgo: Smart, 1992. P. 126-127).

É impossível não parar no famoso licor” Kümmel em cristais" Foi feito a partir de destilado alcoólico de sementes de cominho e diversos óleos aromáticos. Foi o licor mais forte, contendo 44-45% de álcool e 40-55% de açúcar. Durante o preparo, a bebida foi aquecida e foi adicionada uma concentração supersaturada de açúcar. O licor foi servido quente. Um cristal de açúcar foi colocado no fundo da garrafa, que serviu de base ou objeto de cristalização, e à medida que o conteúdo da garrafa esfriava lentamente, o cristal adicionado crescia até um tamanho significativo, lembrando uma drusa de cristal de rocha. Porém, havia outra opção de cristalização - sem adicionar cristal à garrafa. Nesse caso, ao esfriar a bebida, formaram-se muitos pequenos cristais de açúcar que, ao se formarem, se depositaram no fundo e nas paredes da garrafa e se assemelharam a kurzhak (geada). Até à década de 70 do século XX, o licor “Crystal”, como era chamado na URSS, era produzido nestas duas versões. Posteriormente (Receitas de bebidas alcoólicas e vodcas. M.: Indústria leve e alimentícia, 1981. P. 20) passou a ser produzido apenas na versão mais leve, “kurzhak”.

Desde a década de 30 do século XX, um licor “quente” semelhante ao “Crystal” é produzido na Estônia. Kannu Kukk" De cor rubi, esta bebida possui 45% de álcool e 50% de açúcar. É preparado à base de álcool aromático de cominho, coentro e óleos de laranja.

Nos países bálticos, é produzido um licor claro à base do álcool aromático de cominho " Néris", 40% vol. força. e 37% de teor de açúcar. No bouquet dominante de cominho, são sentidos tons subjacentes de bagas de zimbro. Aperitivo " Inês"é preparado com uma infusão de cominho com adição de suco de maçã e alguns outros ingredientes picantes. O principal componente do bitters " estou mastigando" E " Zvejnieku“Aparece o álcool aromático do cominho.

No século 20, o sortimento das fábricas Glavspirt da RSFSR incluía muitas bebidas alcoólicas à base de cominho. Na maior parte, suas receitas eram baseadas em bebidas russas da Rússia pré-revolucionária (Catálogo de bebidas alcoólicas. M.: Pishchepromizdat MPPT URSS, 1957).

Existem muitas especiarias semelhantes às sementes de cominho em termos de sabor e aroma: erva-doce, anis estrelado, erva-doce, cominho, endro e algumas outras. Estão unidos pelo bouquet característico de cada um, pelo sabor do “xarope para tosse” ou “gotas do rei dinamarquês”, familiar a todos desde a infância. Este é um óleo essencial que contém anetol (em sementes de erva-doce, anis estrelado e erva-doce) ou seus parentes - cumeno (em sementes de cominho) e carvona (em sementes de cominho e endro). É graças a estas substâncias que todas as sementes apresentam sabor e aroma tão característicos.

Existem pequenos problemas com o nome cominho em alguns países europeus. Suas sementes e a própria planta são muito semelhantes ao cominho. Talvez seja por isso que os franceses chamam os dois da mesma coisa - cominho, o que é bastante satisfatório para lugares onde esses temperos raramente ou nunca são usados. O cominho tem sementes maiores e mais leves e o aroma é mais forte e picante. Vindo do Oriente, o cominho é pouco procurado na culinária europeia, o que também pode ser dito de um nativo do Norte - o cominho.

No Oriente, cominho ( Cumínio cyminum L.) é chamada de “zira” (árabe – semente), ou “zera” (hebraico – semente). Também tem outros nomes: azhgon, zar, zatr, kmin, kammun, chaman, cominho romano, cominho indiano. Zira é obrigatória no preparo do pilaf oriental. O cominho moído é amplamente utilizado pelos povos turcos no preparo de pratos de carne. Suas sementes fazem parte das famosas misturas de especiarias indianas garam masala e curry. Nos bazares orientais você encontra sementes de cominho em três cores: âmbar (a mais comum), branca e preta. Cominho preto ( Cuminum negro L.) é parente do cominho comum. Ela cresce selvagem no Irã e na Caxemira. Comparados ao cominho branco, os frutos do cominho preto são menores, de sabor mais amargo, com aroma terroso e pesado que só desaparece após tratamento térmico. Esta especiaria é especialmente característica da culinária do Norte da Índia, onde é chamada kala jeera(cominho preto) ou ainda shahi jeera(cominho imperial), o que indica uma atitude especial em relação a ele. O cominho preto é adicionado a caril, pratos de carne e arroz e queijos. Na Rússia não há confusão com sementes de cominho e cominho. O cominho é chamado de cominho, o cominho é chamado de cominho. Zira raramente é usado.

Embora as bebidas alcoólicas à base de cominho sejam típicas de países com climas temperados, os álcoois de erva-doce são amplamente utilizados nos países mediterrâneos. E aqui a situação é a mesma que com o cominho e o cominho. Duas especiarias diferentes, anis comum e anis estrelado, são chamadas pelo mesmo nome - anis. Já no reino da Flora estes estão longe de serem parentes. Se o anis comum, como o cominho, pertence à família das plantas umbelíferas, o anis estrelado pertence à família Schisandra. Na linguagem cotidiana, um é grama, o outro é uma árvore ou arbusto. Além disso, anis comum, ou erva-doce ( Pimpinella anisum), comum na cultura de plantação do Sul da Europa, enquanto o anis estrelado, ou mais corretamente o anis estrelado ( Illicium verdadeiro Hook.f.), é um produto estrangeiro e não cresce na Europa. É trazido do Leste e Sudeste Asiático ou da América do Norte. Durante muito tempo, até o século 20, nos países mediterrâneos, o anis estrelado era chamado de anis siberiano, pois era trazido da China por caravanas pela Sibéria. A este respeito, na antiga Rússia havia uma bebida muito popular feita com anis estrelado - sbiten.

O Sul da Europa é o berço da videira. E onde fazem vinho, também produzem destilados a partir do bagaço da uva. É assim que o homem é: ele extrai tudo da natureza. Naturalmente, com o anis crescendo sob seus pés, os camponeses nivelaram e cobriram as deficiências de sabor desses destilados. Foi assim que nasceu o álcool de anis. Desde então, alguns países ainda preservam especialidades gastronómicas únicas de anis. Basta olhar para o sikamaidha grego da ilha de Corfu! Às vezes é chamado de "queijo de frutas". É preparado a partir de figos frescos, fervendo longamente no suco de uma pequena laranja - kumquat, com uma generosa adição de sementes de erva-doce. A massa, fervida até obter uma consistência espessa, transforma-se em bolos achatados e guarda-se durante algum tempo, de vários meses a um ano. E é realmente um ótimo complemento para um prato de queijo.

Nos tempos modernos, com o desenvolvimento do comércio, o anis estrelado começou a substituir o anis. Além disso, a substituição do anis pelo anis estrelado no álcool deveu-se às suas características de sabor e aroma mais brilhantes. Assim como o vinho, as bebidas alcoólicas de “anis” rapidamente se espalharam pelo mundo. Hoje, quase todos os países têm seus próprios tipos de álcoois. Detenhamo-nos mais detalhadamente nisso e comecemos, com razão, pela Grécia, berço da vinificação.

Ouzoé uma bebida alcoólica produzida e distribuída em toda a Grécia. A etimologia de “ouzo” é lendária no espaço da informação moderna. A primeira é que alguém certa vez exportou aguardente de uva aromatizada com erva-doce da Grécia para Marselha. As caixas tinham a inscrição " uso Massalia" Por alguma razão desconhecida, parte desta frase tornou-se sinônimo da forte bebida alcoólica grega. A segunda lenda é que a palavra “ouzo” vem do turco “uzum”, que significa uvas ou cacho de uvas. A terceira hipótese, a mais simples e realista, é que na Grécia a palavra “ouzo” se refere ao anis, ingrediente integrante desta bebida. Em 1989, o nome “ouzo” foi registado como grego, e uma bebida alcoólica com este nome só pode ser produzida na Grécia.

Antigamente, na antiguidade, na época do Império Bizantino, o ouzo era preparado através da destilação do vinho de uva juntamente com o anis ou seguido de infusão com diversas ervas e sementes, onde o componente principal era sempre o anis. Hoje, ouzo é uma mistura de álcool etílico de diversas origens com destilados aromáticos de sementes de anis e (ou) anis estrelado. De acordo com a lei, o ouzo deve conter pelo menos 20% de destilado de uva.

Se o ouzo contiver apenas uma pequena parte de destilado de uva, então o grego tsipouro Feito exclusivamente de uvas. A palavra "tsipuro" significa "feito de<виноградных>"espremer." Este tipo de bebida é talvez a de origem mais antiga, e o ouzo pode ser considerado uma variante do tsipouro. Em diferentes regiões da Grécia, este destilado tem um nome diferente, em algum lugar rakia, em algum lugar tsikoudia, etc.

Tal como o ouzo, o tsipouro é um produto de denominação protegida e de origem controlada; os regulamentos da UE estabeleceram as regiões históricas da sua produção - Creta, Tessália, Macedónia e Tyrnavos ( Tsikoudia de Creta, Tsipouro de Tessália, Tsipouro de Mac'doine, Tsipouro de Tyrnavos). O Tsipouro deve ser obtido pela mistura de álcoois aromatizados por destilação ou infusão com grãos de erva-doce, às vezes erva-doce, bem como mástique obtido da madeira da aroeira e outras matérias-primas aromáticas. A destilação deve ser realizada em alambiques tradicionais de cobre com volume não superior a 1000 litros. No entanto, em muitas áreas esta bebida é produzida em casa. Esses produtos vêm em uma grande variedade de sabores e muitos gregos preferem o tsipouro caseiro.

Em outubro, as aldeias gregas celebram o início da destilação. É chamado de “kazanisma” - assim como o próprio processo de destilação ( kazanismo- da palavra “caldeira”). O feriado é realizado ao ar livre, próximo a riachos e riachos. O vinho (vinzo), obtido a partir do bagaço de uva, é colocado junto com uma certa quantidade de bagaço de uva em uma caldeira de destilação. Tradicionalmente, as caldeiras de cobre têm volume de 40 a 130 litros. Eles o aquecem em uma fogueira feita de madeira de cedro. A primeira destilação, “Chamko”, produz uma concentração de 25-35%. Para a segunda destilação, adiciona-se um punhado de sal e sementes de erva-doce. O Tsipouro é forte, contém mais de 50% de álcool, dilui-se em água, bebe-se e diverte-se.

Os destilados e tinturas de erva-doce também são muito difundidos na Espanha. Em todas as regiões do país bebem-se destilados de diversas dosagens, preparados exclusivamente com sementes de erva-doce. A infusão de anis com bagas de abrunho é muito popular ( Prunus espinhoso), assim chamado pacharan(Espanhol) Pacharán, Basco Patxaran). Seu nome é controlado pela origem. As áreas originais de produção do pacharan foram Navarra e o País Basco: o nome da bebida vem do nome basco para abrunheiro - “ba" so ara" n" (basco. baso aran, literalmente “ameixa selvagem”), mas com o tempo a sua produção espalhou-se por algumas outras regiões de Espanha. A produção industrial começou no início do século XIX: o primeiro grande produtor em 1816 foi a empresa familiar do enólogo Navara Ambrosio Velasco.

Pacharan é um híbrido de licor e licor de anis. Tecnologicamente, a bebida é uma mistura de xarope de açúcar, tintura alcoólica de bagas de abrunheiro, erva-doce e, via de regra, pequenas adições de diversas essências aromáticas - na maioria das vezes frutas ou baunilha, às vezes caramelo. O processo de maceração dura de um a oito meses. Na produção industrial, a tintura costuma ser feita em recipientes de vidro, mas alguns pequenos produtores privados mantêm o método tradicional de produção - em barris de madeira.

Dependendo do teor de açúcar, o pacharan pode ser doce ou seco. Na sua forma pura, a tintura de erva-doce tem uma cor vermelha escura ou acastanhada. Porém, dependendo das essências aromáticas adicionadas, a bebida pode adquirir diversas cores e tonalidades: rosa, roxo, azul, amarelo, etc. O teor alcoólico da maioria das variedades de pacharan varia de 20 a 30%. No entanto, também são produzidas variedades mais leves e até pacharan sem álcool, que retêm as propriedades gustativas básicas de uma tintura normal.

Na França a empresa Maria Brizard produz licor à base de anis andaluz " anis", bastante famoso não só em seu país, mas também no exterior. A variedade francesa de bebidas de erva-doce é talvez a mais ampla. Podem ser divididos em dois tipos: anis - uma bebida forte destilada, onde o principal, e muitas vezes o único componente aromatizante, é o anis e/ou anis estrelado, e pastis - uma bebida forte baseada na composição de diversas plantas aromáticas com predominância de anis ou anis estrelado.

Na Itália e muito além das suas fronteiras, o licor de anis “Sambuca” é famoso. É produzido à base de anis estrelado. A versão clássica é incolor, com aroma pronunciado de anis estrelado, concentração 38-40%. Ao mesmo tempo, existem variedades de sambuca escuras e até vermelhas, devido à adição de infusões de diversas ervas e sabugueiro.

O nome "sambuca" é semelhante ao nome genérico do sabugueiro preto - Sambucus nigra. E a versão principal é que para harmonizar o aroma de erva-doce, adiciona-se à sambuca um extrato de frutas vermelhas ou flores de sabugueiro. Porém, o maior produtor de sambuca, a empresa Molinari, afirma que o sabugueiro nada tem a ver nem com o nome nem com o conteúdo da bebida. O primeiro licor com o nome “Sambuca” surgiu em 1851.

Na Turquia, uma bebida alcoólica forte com anis é chamada raki (Raki) e é considerada nacional. É preparado à base de álcool de uva e, na maioria das vezes, de anis estrelado. Pode haver adições de álcoois aromáticos de pétalas de rosa, figos, tâmaras, etc. A intensidade desta bebida é de 40 a 50°. O Raki envelhece em barricas de carvalho durante pelo menos um mês antes do engarrafamento. Bebidas semelhantes são produzidas no Norte da África e no Oriente Médio, onde pode ser chamada de arak.

Quase todos os países do Velho Mundo oferecem bebidas alcoólicas fortes feitas com erva-doce e especiarias semelhantes. Eles são usados ​​de diversas maneiras padrão. Em primeiro lugar, como aperitivo, em copos pequenos bem gelados ou diluídos em água fria ou com gelo em copos altos. Como digestivo puro com café ou no café, como parte de diversos coquetéis. Um deles, o mais original, vale a pena falar com mais detalhes. “Con la mosca” - um coquetel “com mosca”. Os italianos consideram-no o seu tesouro nacional. Pegue um copo pequeno com gelo, despeje a sambuca nele e coloque um ou dois grãos de café. A mistura pega fogo e, sob a influência da temperatura, um grão de café começa a escorrer e estalar levemente em sua superfície, fingindo ser uma mosca tentando voar para cima. Logo aparece um aroma pronunciado de café e anis estrelado. Depois que o fogo se apaga, o coquetel é consumido com canudo ou outro copo. Os bartenders, via de regra, fazem disso um show completo com uma continuação. Mas temos uma tarefa diferente.

A popularidade das bebidas espirituosas de anis estrelado na Europa e na Ásia é extremamente elevada, tal como o volume do seu consumo. Por exemplo, em algumas regiões do sul de França uma pessoa bebe um litro de bebida por dia! Em que poderia se basear essa popularidade? Muito provavelmente, existem duas razões para isso. A primeira é que as substâncias de cominho, erva-doce e anis estrelado extraídas da bebida são muito amigas do estômago. Ambos estimulam o apetite e protegem o intestino da sobrecarga, facilitando a digestão dos alimentos de todas as formas possíveis. Em segundo lugar, estas bebidas são um excelente refrigerador para o corpo. Eles são sempre muito úteis em climas quentes. Por mais estranho que pareça, se você estiver com calor, se seu corpo estiver molhado de suor, beba um copo de erva-doce, pura ou diluída em água, e seu corpo se transformará imediatamente, tanto que você ficará surpreso com tal contraste. Acontece que onde está quente, eles esfriam, onde ou quando está frio, eles são um aperitivo, e com o estômago bem embalado, qualquer mau tempo pode ser facilmente tolerado.

É isso que é, a família Kümmell!

Dorofeev Pavel/ Data: 29/05/2016 às 3:16 Cabeçalho: sem comentários

Receita de vodka com cominho

Que bom ver você novamente no meu blog! Bem, você ficou sem suprimentos e está procurando algo novo? Você chegou bem na hora. Hoje vou compartilhar com vocês uma bebida interessante. Então conheça – Vodka cominho, receita de Pavel Dorofeev.

A receita é muito simples, mas a bebida sai além de qualquer elogio. Embora a receita que citei não estivesse totalmente correta. Hoje prepararemos tintura de cominho, não vodka. A vodka é obtida por destilação e nem todo mundo tem destilador de aguardente. É por isso que hoje compartilho uma receita que não requer nenhum equipamento especial. Para o público em geral, por assim dizer.

Ingredientes

• vodca – 0,5 l
• cominho - 2,5 g (cerca de 1 colher de chá)
• coentro – 1 g (cerca de ½ colher de chá)

Receita

Propriedades úteis da tintura

O cominho tem boas propriedades antiinflamatórias. É usado como antidepressivo para insônia, aumento da irritabilidade e excitabilidade. Também usado para prevenir prostatite.

O coentro promove a formação de suco gástrico e melhora a digestão. Portanto, a tintura ajudará a eliminar o peso no estômago após um jantar pesado. Um fato interessante é que o coentro contém ainda mais vitamina C do que o limão.

Minha impressão da tintura

A tintura tem uma agradável cor palha. O aroma é suave e discreto. O sabor é original, com amargor. No geral a bebida não é ruim, mas gosto mais de cominho em combinação com erva-doce.

Isso é tudo para mim. Ao experimentar a bebida, não deixe de anotar suas impressões nos comentários. Além disso, não se esqueça de assinar novos artigos. Tchau todo mundo!

Atenciosamente, Pavel Dorofeev.