Kümmel. Namnen på några likörer från den tidiga cocktailrepertoaren åtföljs av sådan förvirring. Vissa säger att detta är en tinktur av spiskummin, andra - spiskummin. Nederländerna, Ryssland och Tyskland turas om att göra anspråk på att göra det bästa. Vad ligger bakom denna örtdryck med ett tyskt namn?
Förväxling med spiskummin och spiskummin har alltid funnits. Båda är ettåriga örter vars korn är väldigt lika. I många länder har de förvånansvärt lika namn. I Skandinavien kallas kummin för kummin och spiskummin för spiskummin. I Rumänien chimen respektive chimion. Även på tyska går kümmel och Kreuzkümmel hand i hand.
Kummin spelar en stor roll i det asiatiska och mexikanska köket på grund av sin starka smak och arom. Det används också i Nederländerna vid tillverkning av Leidse och frisiska kryddnejlikaostar.
Kummin, som är en nära släkting till fänkål i naturen, finns i skandinaviska, tyska, mellanöstern och till och med i köket på de brittiska öarna. Faktum är att en av de största spiskumminskördarna skördas i Nederländerna, traditionellt sent på natten.
Enligt holländska uttalanden producerade familjen Bols kummindestillat tillsammans med andra produkter när de startade sin verksamhet 1575 i Nederländerna. Det blev snabbt populärt i Danmark och Lettland, där det ansågs vara ett botemedel mot matsmältningsbesvär och spädbarnskolik. Ett sekel senare lade även det holländska destilleriet de Kuypers till kummin till sin mix.
Det enklaste receptet för denna tinktur beror helt på spiskummin; 900 gram destilleras med 11 liter 80-graders neutral kornsprit. De resulterande 10 liter destillat späds till 40 grader med sockersirap 1:1.
Kümmel vann Peter den stores hjärta när han provade det i Amsterdam 1696, där han bodde i 18 månader och lärde sig skeppsbyggnad (under falskt namn förstås). Han besökte till och med Bols-destilleriet för att se hur det tillverkades. När han kom tillbaka presenterade han drycken för domstolen. Självklart blev han en sensation.
Men likören fick inte ens hälften av det anseende och kommersiella framgång som den skulle få ett sekel senare när den holländska baronen von Blankenhagen år 1823 i Lettland grundade Allasch-destilleriet på sin egendom nära Riga för att tillverka kümmel enligt familjens recept: spiskummin, kummin och betsprit. Verksamheten utvecklades snabbt och 1850 bjöd baronen in Ludwig Mentzendorff att exportera produkterna till London. Baronen gick med på att överföra alla rättigheter till drycken till Metzendorf, vars namn också stod på etiketten. Därmed föddes Mentzendorff Kümmel.
Det ska sägas att Metzendorf Kümmel inte var den enda tillverkaren av denna likör i Riga. Albert Wolfschmidt grundade ett destilleri i Riga 1847, som producerade vodka och snaps, inklusive Kümmel och svart Riga-balsam.
År 1868 noterades Kümmel också i Storbritannien. Chambers Encyclopedia definierade Kümmel eller Doppel-Kümmel som den huvudsakliga ryska likören, vanligtvis gjord av sötad alkohol med tillsats av spiskummin och kumminfrön, den senare ger vanligtvis en så stark smak att den övermannar alla andra. Artikeln innehöll en kritisk kommentar: "det finns skillnader i kvalitet: likören som produceras i Riga är vanligare, men inte den bästa; den bästa görs i små mängder i Estland; den största skillnaden är den större renheten av alkoholen som används. " Det är tydligt att Storbritanniens kärleksaffär med kümmel har blommat ut med en passion som kan jämföras med den traditionella spiskumminpajen.
Runt den här tiden tog sig kümmel till USA och till cocktailrecept skapade av Harry Johnson och Willie Schmidt. Johnson gick så långt som att rekommendera att varje anständig anläggning lagra en flaska "Allasch Russian Kümmel" och att använda Berlin Kümmel för sin preussiska Grandeur Punch-cocktail.
PRUSSISK STORSTÅNG
(Använd en stor skål)
680 g sockerbitar
6 citroner, skivade
118 ml anistinktur
1 flaska Berlin
6 skivade apelsiner
1 flaska körsbärsvodka
5,6 liter vatten
6 flaskor Nordhauser brandy
118 ml curacao
Rör om väl med en stansslev, fyll skålen med is och servera i ett vinglas.
Grundades i Berlin 1836 av Carl Joseph Alois Gilka, J.A.-destilleriet Gilka var känt för sin Kaiser-Kümmel, som älskades av domstolarna i Tyskland och Österrike. Denna version innehåller mer spiskummin än den ryska motsvarigheten, vilket gör det lättare att förbättra med tillsats av anisinfusion.
"The One and Only" Willie Schmidt kom med familjens vermouthcocktail "The Beginner" i en mer rysk stil.
BÖRJARE
Kopp med fin is
2 skvätt tuggummi
2 skvätt apelsinbitter
1 skvätt absint,
1/2 kopp fransk vermouth
1/2 kopp rysk kummel
Rör om, sila, redo att serveras.
Många tillverkare har försökt kopiera båda stilarna. 1918 publicerade en fransk destillationsbok 4 formler och flera recept för kallblandning av örtessenser med alkohol. Kummel de Magdebourg destillerade spiskummin, fänkål och kinesisk kanel. Kummel de Dantzig använde spiskummin, koriander, anis och fänkålsfrön. Bardi-destilleriet i Livorno, Italien, bestämde sig för att använda spiskummin i sin "Doppio Kümmel Italiano".
På 1940-talet tog Kümmel till och med in i Tiki-drinkarna i händerna på Vic Bejeron, skaparen av Kaiser-cocktailen.
KAISER COCKTAIL
3/4 uns gin
3/4 uns kümmel
2 streck fransk vermouth
Blanda med krossad is och sila upp i ett kylt cocktailglas.
Sedan försvann Kümmel från barer och gick vidare för att fungera som en drink efter spelet för brittiska och skotska golfare som kallar det en "putting mix": en underbar digestif efter en rejäl "walesisk kanin". Detta är den marknad för vilken Combier-destilleriet i Loiredalen fortsatte att producera Kümmel från det ursprungliga Allasch-receptet från 1823.
Beror det på anistinktur, pastis och andra anisbaserade drycker som var lättare att hitta och billigare att göra? Vi kommer aldrig att veta. Men komplexiteten hos kümmel – inte bara i namn eller ursprung, det är smakens komplexitet – gör det värt ytterligare experiment i denna fantastiska nya cocktailålder.
Kummel (Kummel översatt från tyska som "kummin") är en bitter tinktur av stark alkohol inte lägre än 40 grader på kummin, dill och anis. Beroende på receptet kan andra ingredienser inkludera: socker, honung, citrusskal, kryddnejlika, bitter apelsin, fänkål, stjärnanis och irisrot. Att hitta Kümmel på rea är inte lätt, men den här drycken är relativt lätt att göra hemma.
Historisk referens. Det första skriftliga omnämnandet av ett recept på kummintinktur går tillbaka till 1503. Beredningstekniken beskrevs av en okänd medlem av Livonian Order, en katolsk militärorganisation bestående av tyska korstågsriddare, vilket förklarar dryckens tyska namn. På den tiden ägde den livländska orden Allaži församling i Lettland, man tror att den bästa spiskumminen i Europa växer i detta område.
Massproduktion av kümmel etablerades i Holland vid Bols-familjens fabrik i slutet av 1500-talet. Efter att ha smakat den holländska kummintinkturen bestämde sig Peter den store för att släppa sin egen version. För att göra detta köpte Tsar of All Rus receptet från Bols-familjen, gjorde sina egna justeringar och byggde ett destilleri på godset Allazh.
Rysk kummel skiljer sig från den holländska versionen i sin ökade halt av alkohol, spiskummin och socker. Drycken blev snabbt populär i det ryska imperiet, där den kallades "Doppel-Kümel" (dubbel). Förutom sin utmärkta smak hjälpte den till att behandla vissa åkommor: magproblem, nervösa störningar, sömnlöshet, manliga problem.
I slutet av 1800-talet köpte det tyska företaget Mentzendorff det dubbla kümmelreceptet från det ryska imperiet och började massproduktion. Efter detta började kummintinktur sin segerrika marsch över Europa, och har inte förlorat sin popularitet till denna dag.
Kümmel kummin tinktur recept
Ingredienser:
- spiskummin - 1 tesked;
- vodka (alkohol 40%, moonshine) - 0,5 liter;
- dillfrön - 0,5 tesked;
- anis - 0,5 tesked;
- socker (honung) - efter smak;
- citronskal - 1 matsked (valfritt);
- kryddnejlika - 1-2 knoppar (valfritt);
- orrisrot (orris) – 1 matsked (valfritt).
Förutom alkoholbasen innehåller den klassiska sammansättningen av Kümmel endast kumminfrön, dill och anis. Alla andra tillsatser är valfria. För första gången råder jag dig att göra en traditionell tinktur, söta drycken något, och under efterföljande förberedelser, ändra eller komplettera receptet efter eget gottfinnande.
Uppmärksamhet! Endast europeisk spiskummin från familjen Apiaceae är lämplig för tinktur, och inte svart (Kalinji, nigella) eller spiskummin (kummin). Anis och stjärnanis är inte samma sak, även om lukten liknar varandra är de olika växter. Violrot är en krossad irisblomma (vanligt gul), trots namnet har den ingenting med själva violen att göra.
Matlagningsteknik
1. Krossa kryddorna lätt med en träkavel eller mal i en kaffekvarn. Lägg i en burk för att infundera.
2. Tillsätt vodka (alkohol, moonshine). Förslut burken hermetiskt och överför den till en mörk plats (kan täckas) i rumstemperatur. Lämna i 14 dagar.
För att snabbt förbereda tinkturen kan blandningen värmas till 60-70°C (explosiv!), sedan kylas till rumstemperatur och filtreras. Men för att få en rik smak är det bättre att göra det med klassisk teknik.
3. Sila hemgjord kummintinktur genom ostduk, krama ur fröna. Prova drinken. Söta med socker eller honung om så önskas (helst). Rör om tills sötningsmedlet är helt upplöst.
4. Häll upp på flaskor för förvaring. Stäng ordentligt. Före användning, låt stå i 3-5 dagar på en mörk, gärna sval plats för att stabilisera smaken.
Om sediment visas i botten, filtrera spiskummintinkturen genom bomullsull.
Hållbarhet vid förvaring i glasbehållare är upp till 5 år. Styrka – 34-37%.
En lite bitter dryck baserad på kummin heter Kümmel, och den har blivit en av de populära dryckerna i flera europeiska länder. En drink baserad på spiskummin skapades i Ryssland av Peter I, eftersom han gillade den ovanliga smaken så mycket.
Du kan göra den här drinken själv - ta bara spiskummin. Vodka baserad på kummin kommer att tilltala alla kännare av högbeständig alkohol.
Navigering
Ett enkelt recept på alkohol
Ingredienser:
- socker - 2 teskedar;
- Kummin - 2 teskedar;
- Alkohol – 0,2-0,25 liter;
- Vatten - från 0,4 till 0,45 liter.
Hur man lagar mat:
- Blanda socker och spiskummin och tillsätt sedan vatten;
- Koka blandningen under konstant omrörning (20 minuter);
- Kyl och sila av drycken. Kommer att ta emot ca 300 milliliter vätska. Om mindre, kan du lägga till kokt kallt vatten;
- Blanda vätskan med alkohol och häll i flaskan;
- Flaskan ska placeras på en mörk plats i 1-2 månader. Du kan lämna den under en längre tid, detta kommer bara att göra drycken godare.
Ingredienser:
- 40-50 gram spiskummin;
- 1 liter vodka;
- Honung och socker (mängden bestäms endast av personliga preferenser och smak).
Hur man lagar mat:
- Du måste förbereda en behållare och lägga hackad spiskummin i den och sedan fylla den med vatten;
- Efter detta är det viktigt att täcka behållaren med ett lock och låta infundera i 5-7 veckor;
- Sedan måste du lägga till godis till drycken enligt din personliga smak och preferenser. I det här fallet måste honung och socker lösas i en liten mängd vodka och först därefter läggas till behållaren med vätskan;
- Du kan också använda sirap för att göra drycken sötare;
- Alla komponenter måste blandas och lämnas i 2 veckor på en sval plats.
Hur man gör sirap:
- Häll sand i en behållare med rent vatten i förhållandet 1:6 till glas. Proportionerna kan vara något olika beroende på preferens, men skillnaden är inte signifikant;
- Ta med vätskan tills allt sockret är helt upplöst och koka det sedan i ytterligare 7 minuter, med jämna mellanrum bli av med skummet;
- Efter beredningen ska sirapen kylas och sedan hällas i den beredda lösningen.
Denna tinktur har en lätt örtaktig eftersmak.
Ingredienser:
- 2-3 liter vodka;
- Anis - 40 gram;
- Kummin - 50 gram;
- Dill - 25 gram;
- Violett rötter - 20 gram;
- Citronskal - 30 gram.
Hur man lagar mat:
Alla komponenter som anges ovan måste krossas och blandas med vodka, och låt sedan denna komposition brygga. Det kommer att ta 2-4 veckor. Det är bäst att välja en varm och mörk plats. Sedan ska man blanda drinken och sirapen med varandra, och sedan röra om. Sedan ännu en dag med infusion. Efter detta måste du sila alkoholen med en fin sil och lämna lösningen i ytterligare 14 dagar. Vid behov kan du behålla drycken i 10-12 dagar.
Ingredienser:
- Vodka - 1 eller 2 liter;
- Kummin - 50 gram;
- Bläckfisk, koriander och fänkål – 25 gram;
- Melissa - 45 gram;
- mynta - 35 gram;
- Dill (frön) - 15 gram;
Torra ingredienser måste krossas och hällas med vodka. Sedan måste du lämna drycken att infundera i 20 dagar på en mörk, varm plats. Efter detta måste du filtrera drycken och ev. Tillsätt sirap.
Ingredienser:
- Vodka - 2 liter;
- Stjärnanis och spiskummin - 50 gram;
- fänkål - 20 gram;
- Dillfrön - 10 gram.
Alla de listade komponenterna måste hällas med vodka och lösningen får brygga. Detta tar 15 dagar. Efter detta måste drycken filtreras och sirap tillsätts efter smak.
Detta recept är det enklaste och snabbaste, eftersom det inte kräver infusion, så drycken kan drickas direkt efter beredning.
Ingredienser:
- Vodka - 1,5 liter;
- Kummin - 4 teskedar;
- Kryddnejlika - 3 stycken.
Du måste hälla all vodka i pannan och sedan lägga till olika typer av kryddor. Därefter måste du värma lösningen till 70 grader och sedan kyla den till rumstemperatur och sila. Efter att lösningen har svalnat kan du säkert konsumera tinkturen och njuta av dess smak.
Kumminvodka kan göras av kumminvatten som tillagas på ett visst sätt.
Ingredienser:
- Vatten - 1 liter;
- Kummin - 450 gram.
Kryddan måste hällas med vatten och sedan drivas genom en destillationsapparat. Eller alternativt kan blandningen kokas i en timme och lämnas att dra under lock. Vid behov måste du söta vätskan och tillsätta den i vodkan.
Detta är ett mycket ovanligt recept på en drink, som är baserat på svart eller klassisk, vanlig spiskummin. Ingredienser:
- Mint och vit ingefära - 25 gram;
- Kummin - 50 gram;
- kanel - 10 gram;
- Grädde av tandsten - 15 gram.
Komponenterna måste krossas och fyllas med vodka. Därefter är det viktigt att låta lösningen infunderas i 14 dagar. Efter detta måste tinkturen destilleras i en kub eller silas.
När du skapar och förbereder vodka kan du använda många ytterligare medel och komponenter som kan ge denna dryck en rödaktig eller andra nyanser. För att förbereda drycken rekommenderas det att använda rening genom att köra drycken genom ett destilleri eller moonshine-bryggare.
Kummin tinktur för behandling
Tinktur med kummin är en unik behandling på bordet, vilket är ganska effektivt om du behöver återställa hälsa och immunitet.
- Drycken används som en medicinsk dryck för att normalisera funktionen av mag-tarmkanalen och hjärtat;
- Ökar och avsevärt förbättrar andningsaktiviteten;
- Det är koleretiskt, såväl som urindrivande och antibaktericid;
- För den som lider av akne är en unik kummintinktur lämplig. För att göra det måste du ta ett glas alkohol och ett halvt glas kummin. Denna tinktur infunderas i en vecka, och efter det, sila den och tillsätt ett halvt glas mineralvatten.
- Tinkturen hjälper till att besegra många infektioner, inklusive halsont. Du måste ta 3 matskedar spiskummin (svart spiskummin är bäst lämpad för detta), 1 liter kokande vatten och låt kompositionen brygga (3 timmar). Den resulterande lösningen kan spädas ut med vatten, te eller andra drycker. Denna komposition används som sköljning.
Dessa och andra recept visar att spiskummin är en läkande hälsokomponent, på grundval av vilken det är möjligt att skapa både mediciner och tinkturer som hjälper till att förbättra hälsa och immunitetsnivåer.
"Vet du vad min favoritvodka är? Kümmel! Tro det eller ej. Gamla, ärliga Kümmel! Ta en flaska med dig och kom ihåg Alphonse när du dricker..."
E. M. Remarque "En tid att leva och en tid att dö"
På 1800-talet i Ryssland var en alkoholhaltig dryck med det mystiska namnet "Kümmel" eller "Doppel-Kümmel" mycket populär! "Jag kom hem, öppnade framför mig ett ark med en lista över förnödenheter, där stod det:<…>champagne, Lafite, Gault Sauternes, sherry, Madeira, medok, doppel-kümmel, engelsk bitter, rom, konjak, rysk renad vodka, öl...” (Dubetsky V.O. For a shot from shots // Historical Bulletin. 1888. - T 34. s. 685). ”Det finns inget mer skadligt än att, för att tillfredsställa ett barns infall som vill imitera de stora, att ge honom likörer, doppel-kümmel och starkt vin att dricka. Det är lätt att vänja sig vid att dricka, men det är svårt att ge upp...” (Tankar om utbildning i ortodoxins anda och nationalitet // Faith and Reason. 1891. - Vol. 3. - S. 305). "Doppel-kümmel kastade också en flaska! Vilken typ av vin är det, och exakt när ska man dricka det? Livsmedelsaffären, en skurk, fick reda på vem som skulle vara med mig och betade mig: utan en dubbel, säger de, kommer zemstvo inte ens att sitta ner och äta middag. "Herregud, vad är det här! De glömde Doppel-Kümmel. Anempodisten Yakovlevich dricker bara det. Marfusha! Åh nej, du har inte tid. Grisha, Grisha! Spring snabbt, ta med doppel-kümmel... Du vet, doppel-kümmel?.. Butikerna är väl inte låsta... Herregud!” (Runova O. Trip // Rysk rikedom. 1903. – T. 6. – S. 191). "Vad sägs om vodka? Vilken vill du ha? Söt eller bitter... Jag rekommenderar bitter, amande amere (vodka infunderad med I.Sh.s bittra mendal) eller doppel-kümmel? - Tack!.. Jag dricker ingenting... - Du dricker inte?.. - Tolkunov blev förvånad. "Det är inte bra att inte dricka efter balyk... det är ohälsosamt... post pisces vinum misces (lat. "Efter fisk dricker de vin" I.Sh.), sa Cato och Seneca" (Wagner N.P. Three roads // Bulletin of Europe. 1901. Nummer 1. – S. 172). ”På ett litet bord som kommit dit från någonstans, på en ren duk, står en karaff med vodka och en flaska doppel-kümmel. Och precis där i stekpannan fräser den fortfarande varma hodgepodgen och bubblar. Den aptitretande lukten bara luktade på oss” (Tikhonov V.A. The Past // Historical Bulletin. Volym 79, 1900. – S. 960).
"Doppel-kümmel" nämns i pjäserna av N.A. Ostrovsky, i en dikt av M.Yu. Lermontov "Ulansha".
"Men utan vin, vad är livet för en lancer?
Hans själ är på botten av glaset,
Och den som inte är full två gånger om dagen,
Den där, förlåt, är inte en lancer.
Jag ska berätta namnet på den boende:
Det var Lafa, den häftiga bråkaren,
Med vems modiga huvud
Varken Doppel-Kümmel eller Madeira,
Inte ens en bullrig ai
Vi kunde aldrig komma överens."
Kümmel är en kumminbaserad dryck. Därav namnet - från tyska Kummel - "kummin", Doppel-Kummel - "dubbelkummin". I F. Pavlenkovs ordbok finner vi: "Doppel-kümmel - sötkumminvodka: en alkoholinfusion av spiskummin, citron- och apelsinskal, orrisrot och andra kryddor, smaksatt med socker och utspädd med vatten" (Ordbok över främmande ord som ingår i ryska språket. M ., 1921. S. 171). På 1800-talet kunde det med detta namn inte bara finnas vodka utan också likör eller ratafia (söt vodka I.Sh).
Kummin är en oumbärlig komponent i rysk gastronomisk praxis. Dess utbredda användning beror på dess utbredda spridning i naturen i det tempererade klimatet i Ryssland. Ukraina, Vitryssland, Krim, Kaukasus, västra och östra Sibirien, Fjärran Östern - överallt kan den hittas på ängar, längs vägar, längs skogsbryn, i floddalar, i glesa skogar, på gräsbevuxna bergssluttningar, i trädgårdar, innergårdar . Det är absolut tillgängligt. Det är därför inte förvånande att det används intensivt i rysk matlagning.
Bröd, speciellt rågbröd, bagels, kakor och bullar bakas med kummin. Det tillför en unik kryddig arom till brödet och gör det smakfullt. Det är omöjligt att föreställa sig klassisk rysk inlagd gurka och surkål utan spiskummin. Kummin läggs till kvass, som en krydda i soppor, kötträtter, särskilt lamm, och kokt potatis. Det finns olika marinader med spiskummin för att salta fisk och grönsaker. I rysk matlagning anses spiskummin vara en obligatorisk tillsats när man lagar rätter från ärtor, bönor och bönor.
Naturligtvis är Ryssland inte utan spiskummin i produktionen av alkohol. Här är några originalrecept.
Kummin vodka (1796). "Ta ett och ett halvt pund spiskummin, mal den inte särskilt fint och lägg den i en tärning, häll en hink enkelt gott vin och destillera det, söta det sedan med sirap från två pund socker. Eller: grovkrossad spiskummin, tre kilo urin i tre dagar i fyra damasker vin, tillsätt sedan ytterligare fyra damasker, kyl och söta ordentligt. Eller ta ett pund spiskummin, 12 rullar anis, 14 rullar orrisrot, 12 rullar torrt citronskal. Krossa dessa kryddor, blanda, häll i tre glas dubbelvin och låt dra i två dagar. På den tredje dagen, tillsätt två glas källvatten och kör genom kuben tills vodkan börjar bli vit och har en mild smak. Sedan, sötad med sirap, passera genom grått papper” (Rysk ekonomisk destillatör, bryggare, mjödmakare, vodkamästare, kvassmakare, vinägermakare och källarmakare. St. Petersburg, 1796).
Röd kummin vodka (1796). "Ta ett halvt pund spiskummin, ett kvarts pund kishnets (koriander I.Sh.), tolv rullar anis och en och en halv hink vin och kör genom en kub genom grått papper. Infundera med sandelträ eller torkade blåbär" (ibid.). Dessa recept går tillbaka till den ryska vodkans guldålder, då adeln kunde producera vodka utan punktskatt på sina gods för sina egna behov. Alla tre varianterna av kumminvodka tillverkas med obligatorisk destillation. Det är meningslöst att här presentera det anpassade receptet för dessa vodkas, eftersom tekniken kräver en kopparkub.
Senare recept på kumminvodka, i slutet av sin guldålder, är tekniskt enklare, men med ett stort utbud av ytterligare kryddiga ingredienser.
Kummin vodka eller Kümmel (1857). “Kummin 1 pund, anis och dillfrön och torrt citronskal 12 spolar vardera, orrisrot 9 spolar - mal och häll 3 flaskor vodka. Låt den brygga i en vecka, och låt den rinna av och, sötning med 2 pund socker, sila” (Home Reference Book. I 3 volymer. T. 2. St. Petersburg: Yakov Trey Printing House, 1857. S. 146.) . Med andra ord:
Baserat på receptet erhålls cirka 2 liter dryck med en alkoholhalt på 23% och socker 40%. Men vad blir det för drink?! Även utan att experimentera kan man anta att dess smak kommer att vara så stark att den sannolikt inte kommer att tilltala moderna gastronomer, medan aromen borde vara ganska lugn på grund av dess höga sockerhalt. Det senare gör det förvånande varför denna likör kallades vodka.
Dubbel kummin vodka, eller doppel-kümmel (1857). "Ta: 3 pund god spiskummin, 1/4 pund anis, 1/8 pund dillfrön, 10 spolar orrisrot, 12 spolar torrt citronskal, 16 spolar torrt apelsinskal. Slå allt detta, häll en halv hink renad starkvinsprit och låt dra i två veckor. Koka sedan cirka 10 pund socker i tre flaskor brunnsvatten, blanda det med infunderad alkohol, låt det sitta och sila sedan igenom en bit genomgående papper. Det är svårt att bestämma det exakta måttet på socker, och därför visade vi dess genomsnittliga andel; du kan använda mer eller mindre, beroende på vem som älskar denna vodka så sött” (ibid., s. 146). I sin moderna form skulle det se ut ungefär så här:
orris rot |
|
torrt citronskal |
|
torrt apelsinskal |
|
en halv hink alkohol ≈ 75° |
|
Efter filtrering får du cirka 10 liter dryck med en alkoholhalt på 33% och socker 40%. Den högre alkoholhalten i denna likör beror på den höga koncentrationen av spiskummin.
Under den sista fjärdedelen av 1800-talet var kumminvodka populär i Ryssland " Kümmel Puré" Det var 50 % alkohol och gjordes utan tillsats av socker med hjälp av kummindestillat, kumminolja och carvol - en blandning av aromatiska oljor.
Kumminlikör var välkänd vid den här tiden" Kümmel Allash" Den tillverkades i den lilla staden Allash ( Allazi), fyrtio kilometer från Riga. Den framställdes uteslutande med kumminfrön, utan att tillsätta andra aromatiska komponenter. Styrkan var 42 % och sockerhalten 21 %. Sedan 1970 började några destillerier i Sovjetunionen producera spiskumminlikör under hans namn. Det fanns två alternativ: " Allagi spiskummin"och" Allagi spiskummin med melass" För att göra den första likören användes aromatiska alkoholer av spiskummin, koriander och citron. För melasslikör användes lämpliga oljor. Bådas styrka var 40 %, sockerhalten 39 %.
Andra spiskumminbaserade likörer var också vanliga, som kallades "kumminvodkas". " Doppel Kümmel Eckau"bereddes på basis av alkoholhaltigt destillat av kummin och innehöll 42% alkohol och 20% socker. " Riga Doppel Kümmel"framställdes med tillsats av kumminolja och innehöll 41 % alkohol och 18,5 % socker (Shtriter V. Alkoholhaltiga drycker. Teknik, produktion, recept. - St. Petersburg: Smart, 1992. S. 126-127).
Det är omöjligt att inte stanna vid den berömda likören " Kümmel i kristaller" Den var gjord av alkoholhaltigt destillat av kummin och olika aromatiska oljor. Det var den starkaste likören, innehållande 44-45% alkohol och 40-55% socker. Under beredningen värmdes drycken upp och en övermättad koncentration av socker tillsattes. Spriten hälldes varm. En sockerkristall sänktes till botten av flaskan, som fungerade som bas eller föremål för kristallisation, och när innehållet i flaskan långsamt svalnade, växte den tillsatta kristallen till en betydande storlek, som liknade en druse av bergkristall. Det fanns dock ett annat alternativ för kristallisering - utan att lägga till en kristall till flaskan. I det här fallet, när drycken kyldes, bildades många små sockerkristaller, som när de bildades slog sig ner på flaskans botten och väggar och liknade kurzhak (frost). Fram till 70-talet av 1900-talet producerades likören "Crystal", som den kallades i Sovjetunionen, i dessa två versioner. Senare (Recept av alkoholhaltiga drycker och vodka. M.: Lätt- och livsmedelsindustri, 1981. S. 20) började den tillverkas endast i en lättare, "kurzhak"-version.
Sedan 30-talet av 1900-talet har en "het" likör som liknar "Crystal" producerats i Estland. Kannu Kukk" Ruby färg, denna dryck har 45% alkohol och 50% socker. Den är framställd på basis av aromatisk alkohol av kumminfrukter, koriander och apelsinoljor.
I de baltiska länderna produceras en klar likör baserad på den aromatiska alkoholen från kumminfrukter " Neris", 40 volymprocent styrka. och 37 % sockerhalt. I den dominerande kumminbuketten känns underliggande toner av enbär. Aperitif" Agnes"bereds med en infusion av spiskummin med tillsats av äppeljuice och några andra kryddiga ingredienser. Huvudkomponenten i bitter " Jag tuggar"och" Zvejnieku"Den aromatiska alkoholen av spiskummin dyker upp.
På 1900-talet inkluderade sortimentet av Glavspirt-fabriker i RSFSR många alkoholhaltiga drycker baserade på spiskummin. För det mesta var deras recept baserade på ryska drycker från det förrevolutionära Ryssland (Catalogue of alcoholic beverages. M.: Pishchepromizdat MPPT USSR, 1957).
Det finns många kryddor som liknar kummin när det gäller smak och arom: anis, stjärnanis, fänkål, spiskummin, dill och några andra. De förenas av varje karaktäristisk bukett, smaken av "hostsirap" eller "droppar av den danske kungen", bekant för alla från barndomen. Detta är en eterisk olja som innehåller anetol (i anis, stjärnanis och fänkålsfrön) eller dess släktingar - kumen (i spiskummin) och karvon (i spiskummin och dillfrön). Det är tack vare dessa ämnen som alla frön har en sådan karakteristisk smak och arom.
Det finns små problem med namnet kummin i vissa europeiska länder. Dess frön och själva växten påminner mycket om kummin. Kanske är det därför fransmännen kallar dem båda lika - spiskummin, vilket är ganska tillfredsställande för platser där dessa kryddor sällan eller inte används alls. Kummin har större och ljusare frön, och aromen är starkare och skarpare. Kommin från öst är spiskummin efterfrågad i europeisk matlagning, vilket också kan sägas om en infödd från norr - spiskummin.
I öst, spiskummin ( Cuminium cyminum L.) kallas "zira" (arabiska - frö) eller "zera" (hebreiska - frö). Den har också andra namn: azhgon, zar, zatr, kmin, kammun, chaman, romersk spiskummin, indisk spiskummin. Zira är ett måste för att tillaga orientalisk pilaff. Mald spiskummin används i stor utsträckning av turkiska folk för att tillaga kötträtter. Dess frön är en del av de berömda indiska kryddblandningarna garam masala och curry. I orientaliska basarer kan du hitta spiskummin i tre färger: bärnsten (den vanligaste), vita och svarta. Svartkummin ( Cuminum nigrum L.) är en släkting till vanlig spiskummin. Den växer vilt i Iran och Kashmir. Jämfört med vit spiskummin är svartkumminfrukter mindre, mer bittra i smaken, med en jordig, tung arom som försvinner först efter värmebehandling. Denna krydda är särskilt karakteristisk för köket i norra Indien, där det kallas kala jeera(svart spiskummin) eller till och med shahi jeera(imperial kummin), vilket indikerar en speciell inställning till den. Svart kummin läggs till curryrätter, kött- och risrätter och ostar. I Ryssland finns det ingen förväxling med spiskummin och kummin. Kummin kallas kummin, kummin kallas kummin. Zira används ganska sällan.
Medan kumminbaserade alkoholhaltiga drycker är typiska för länder med tempererat klimat, används anisalkoholer flitigt i Medelhavsländerna. Och här är situationen densamma som med kummin och spiskummin. Två olika kryddor, vanlig anis och stjärnanis, kallas med samma namn - anis. Medan dessa i Floras rike är långt ifrån släktingar. Om vanlig anis, som kummin, kommer från familjen av klosterväxter, så tillhör stjärnanis familjen Schisandra. I vardagsspråket är det ena gräs, det andra är ett träd eller en buske. Dessutom vanlig anis, eller anis anis ( Pimpinella anisum), vanlig i plantagekulturen i Sydeuropa, medan stjärnanis, eller mer korrekt stjärnanis ( Illicium verum Hook.f.), är en utländsk produkt och växer inte i Europa. Det kommer från Öst- och Sydostasien eller Nordamerika. Under lång tid, fram till 1900-talet, i Medelhavsländerna kallades stjärnanis sibirisk anis, eftersom den fördes från Kina med husvagnar genom Sibirien. I detta avseende fanns det i gamla Rus en mycket populär drink gjord på stjärnanis - sbiten.
Sydeuropa är vinrankans vagga. Och där de gör vin, producerar de också destillat av druvpressrester. Så här är människan - hon pressar ut varenda sak ur naturen. Naturligtvis, med anisen växande under fötterna, jämnade bönderna ut sig och täckte bristerna i smaken av sådana destillat. Så här föddes anisalkohol. Sedan dess har vissa länder fortfarande bevarat unika gastronomiska specialiteter i anis. Se bara på den grekiska sikamaidha från ön Korfu! Ibland kallas det "fruktost". Den tillagas av färska fikon genom att sjuda under lång tid i saften av en liten apelsin - kumquat, med en generös tillsats av anisfrön. Massan, kokad till en tjock konsistens, formas till platta kakor och hålls under en tid, från flera månader till ett år. Och det är verkligen ett bra komplement till en ostbricka.
I modern tid, med utvecklingen av handeln, började stjärnanis ersätta anis. Dessutom berodde ersättningen av anis med stjärnanis i alkohol på dess ljusare smak- och aromegenskaper. Liksom vin spreds "anis" alkoholhaltiga drycker snabbt över hela världen. Idag har nästan alla länder sina egna typer av sådana alkoholer. Låt oss uppehålla oss mer i detalj och börja, med rätta, med Grekland, vinframställningens vagga.
Ouzoär en alkoholhaltig dryck som produceras och distribueras över hela Grekland. Etymologin för "ouzo" är legendarisk i det moderna informationsutrymmet. Den första är att någon en gång exporterade druvsprit smaksatt med anis från Grekland till Marseille. Lådorna hade inskriptionen " använd Massalia" Av någon okänd anledning har en del av denna fras blivit synonym med den grekiska starka alkoholhaltiga drycken. Den andra legenden är att ordet "ouzo" kommer från det turkiska "uzum", som betyder druvor eller druvklase. Den tredje hypotesen, den enklaste och mest realistiska, är att i Grekland hänvisar ordet "ouzo" till anis, som är en integrerad ingrediens i denna dryck. 1989 registrerades namnet "ouzo" som grekiskt, och en alkoholhaltig dryck med detta namn kan endast tillverkas i Grekland.
En gång i tiden, i gamla tider, under det bysantinska rikets tid, framställdes ouzo genom att destillera druvvin tillsammans med anis eller följt av infusion med olika örter och frön, där huvudkomponenten alltid var anis. Idag är ouzo en blandning av etylalkohol av olika ursprung med aromatiska destillat av anisfrö och (eller) stjärnanisfrukt. Enligt lagen ska ouzo innehålla minst 20 % druvdestillat.
Om ouzo bara innehåller en liten del av druvdestillat, så grekiskt tsipouro Gjord uteslutande av druvor. Ordet "tsipuro" betyder "gjord av<виноградных>"pressa." Denna typ av dryck är kanske den äldsta i ursprung, och ouzo kan betraktas som en variant av tsipouro. I olika regioner i Grekland kallas detta destillat på olika sätt, någonstans rakia, någonstans tsikoudia, etc.
Liksom ouzo är tsipouro en produkt med skyddad beteckning och kontrolleras av ursprung; EU-förordningar har fastställt de historiska regionerna för dess produktion - Kreta, Thessalien, Makedonien och Tyrnavos ( Tsikoudia de Kreta, Tsipouro de Thessalie, Tsipouro de Mac'doine, Tsipouro de Tyrnavos). Tsipouro måste erhållas genom att blanda alkoholer smaksatta genom destillation eller infusion med aniskorn, ibland fänkål, samt mastix som erhållits från mastixträdets trä och andra aromatiska råvaror. Destillation bör utföras i traditionella koppardestillationsapparater med en volym på högst 1000 liter. Men i många områden produceras denna dryck hemma. Dessa produkter finns i en mängd olika smaker, och många greker föredrar hemlagad tsipouro.
I oktober firar grekiska byar att destillationen börjar. Det kallas "kazanisma" - precis som själva destillationsprocessen ( kazanisma- från ordet "panna"). Semestern hålls i det fria, nära bäckar och bäckar. Vin (vinzo), erhållet från druvrester, placeras tillsammans med en viss mängd druvrester i en destillationskärl. Traditionellt har kopparpannor en volym på 40 till 130 liter. De värmer den över en eld gjord av cederträ. Den första destillationen, "Chamko", ger en styrka på 25-35%. För den andra destillationen tillsätts en handfull salt och anisfrön. Tsipouro visar sig stark, innehåller mer än 50% alkohol; den späds ut med vatten, dricks och har roligt.
Anissprit och tinkturer är också utbredda i Spanien. I alla regioner i landet dricker de destillat av olika styrkor, framställt uteslutande med anisfrö. Anisinfusion med slånbär är mycket populär ( Prunus spinosa), så kallade pacharan(spanska) Pacharan, baskiska Patxaran). Dess namn styrs av ursprung. De ursprungliga produktionsområdena för pacharan var Navarra och Baskien: namnet på drycken kommer från det baskiska namnet för svarttorn - "ba" so ara" n" (baskiska. baso aran, bokstavligen "vilda plommon"), men med tiden spred sig dess produktion till några andra regioner i Spanien. Industriell produktion började i början av 1800-talet: den första stora producenten 1816 var Navaras vinmakare Ambrosio Velascos familjeföretag.
Pacharan är en hybrid av likör och anislikör. Teknologiskt är drycken en blandning av sockersirap, alkoholtinktur av svarttornsbär, anis och, som regel, små tillsatser av olika aromatiska essenser - oftast frukt eller vanilj, ibland karamell. Macerationsprocessen varar från en till åtta månader. I industriell produktion görs tinkturen vanligtvis i glasbehållare, men vissa små privata producenter behåller den traditionella produktionsmetoden - i träfat.
Beroende på sockerhalten kan pacharan vara antingen söt eller torr. I sin rena form har sloeanis tinktur en mörkröd eller brunaktig färg. Men beroende på de tillsatta aromatiska essenserna kan drycken få en mängd olika färger och nyanser: rosa, lila, blå, gul, etc. Alkoholhalten i de flesta pacharan-varianter varierar från 20 till 30%. Men även lättare varianter och till och med alkoholfri pacharan produceras, som behåller de grundläggande smakegenskaperna hos en vanlig tinktur.
I Frankrike företaget Marie Brizard producerar likör baserad på andalusisk anis" Anisette", ganska känd inte bara i sitt land utan också utomlands. Det franska utbudet av anisdrycker är kanske det bredaste. De kan delas in i två typer: anis - en destillerad stark dryck, där den huvudsakliga, ofta enda smaksättningskomponenten är anis och/eller stjärnanis, och pastis - en stark dryck baserad på sammansättningen av olika aromatiska växter med dominans av anis eller stjärnanis.
I Italien och långt utanför dess gränser är anislikören "Sambuca" känd. Den är framställd på basis av stjärnanis. Den klassiska versionen är färglös, med en uttalad doft av stjärnanis, styrka 38-40%. Samtidigt finns det mörka och till och med röda sorter av sambuca, på grund av tillsatsen av infusioner av olika örter och fläder.
Namnet "sambuca" liknar det generiska namnet på svart fläder - Sambucus nigra. Och huvudversionen är att för att harmonisera anisaromen läggs ett extrakt från bär eller fläderblommor till sambuca. Den största producenten av sambuca, företaget Molinari, hävdar dock att fläder inte har något att göra med vare sig namnet eller innehållet i drycken. Den första likören med namnet "Sambuca" dök upp 1851.
I Turkiet kallas en stark alkoholdryck i anis för raki (Raki) och anses vara nationell. Den är framställd på basis av druvalkohol och oftast stjärnanis. Det kan finnas tillsatser av aromatiska alkoholer av rosenblad, fikon, dadlar etc. Styrkan på denna dryck är från 40 till 50°. Raki lagras på ekfat i minst en månad innan buteljering. Liknande drycker görs i Nordafrika och Mellanöstern, där det kan kallas arak.
Nästan varje land i den gamla världen har starka alkoholhaltiga drycker gjorda med anis och liknande kryddor. De används på flera vanliga sätt. Först och främst, som aperitif, från små glas väl kylda eller utspädda med kallt vatten eller med is från höga glas. Som digestif i ren form med kaffe eller i kaffe, som en del av olika cocktails. En av dem, den mest originella, är värd att säga mer i detalj. "Con la mosca" - en cocktail "med en fluga". Italienare betraktar det som deras nationalklenod. Ta ett litet glas med is, häll sambuca i det och lägg en eller två kaffebönor. Blandningen sätts i brand och under påverkan av temperaturen börjar en kaffeböna rinna och krackelera något på dess yta och låtsas vara en fluga som försöker flyga upp. Snart uppenbarar sig en uttalad doft av kaffe och stjärnanis. Efter att elden slocknat förtärs cocktailen genom ett sugrör eller från ett annat glas. Bartenders, som regel, gör en hel show av detta med en fortsättning. Men vi har en annan uppgift.
Populariteten för stjärnanis-anissprit i Europa och Asien är extremt hög, liksom volymen av deras konsumtion. Till exempel, i vissa regioner i södra Frankrike dricker en person en liter dryck om dagen! Vad kan en sådan popularitet vara baserad på? Troligtvis finns det två anledningar till detta. Den första är att ämnena kummin, anis och stjärnanis som extraheras i drycken är mycket vänliga mot magen. De både stimulerar aptiten och skyddar tarmarna från överbelastning, vilket underlättar matsmältningen på alla möjliga sätt. För det andra är dessa drycker ett mycket bra kylskåp för kroppen. De är alltid mycket användbara i varma väderförhållanden. Hur konstigt det än kan låta, om du är varm, om din kropp är våt av svett, drick ett glas anis, ren eller utspädd med vatten, och din kropp kommer omedelbart att förvandlas, så mycket att du blir överraskad av sådan kontrast. Så det visar sig: där det är varmt svalnar de, var eller när det är svalt är de en aperitif, och med en tätt packad mage kan allt dåligt väder lätt tolereras.
Det här är vad det är, familjen Kümmell!
Dorofeev Pavel/ Datum: 2016-05-29 kl 3:16 Rubrik: inga kommentarer
Kummin vodka recept
Kul att se dig igen på min blogg! Nåväl, har du slut på förråd och letar du efter något nytt? Du är precis i tid. Idag kommer jag att dela en intressant drink med dig. Så träffas – Kumminvodka, recept från Pavel Dorofeev.
Receptet är väldigt enkelt, men drycken visar sig vara bortom all beröm. Fast receptet jag nämnde var inte helt korrekt. Idag kommer vi att förbereda kummin tinktur, inte vodka. Vodka erhålls genom destillation, och alla har inte en moonshine still. Därför delar jag idag med mig av ett recept som inte kräver någon speciell utrustning. För allmänheten så att säga.
Ingredienser
- vodka - 0,5 l
- spiskummin - 2,5 g (ca 1 tsk)
- koriander - 1 g (cirka ½ tsk)
Recept
Användbara egenskaper hos tinktur
Kummin har goda antiinflammatoriska egenskaper. Det används som ett antidepressivt medel mot sömnlöshet, ökad irritabilitet och upphetsning. Används även för att förhindra prostatit.
Koriander främjar bildandet av magsaft och förbättrar matsmältningen. Därför kommer tinkturen att hjälpa till att bli av med tyngd i magen efter en tung middag. Ett intressant faktum är att koriander innehåller ännu mer C-vitamin än citron.
Mitt intryck av tinkturen
Tinkturen har en behaglig stråfärg. Doften är mjuk, diskret. Smaken är original, med en bitterhet. Överlag är drycken inte dålig, men jag gillar kummin bättre i kombination med anis.
Det var allt för mig. När du provar drinken, se till att skriva ner dina intryck i kommentarerna. Glöm inte heller att prenumerera på nya artiklar. Hejdå allihopa!
Med vänlig hälsning, Pavel Dorofeev.
